mercoledì 17 settembre 2008

Supercrostata e supercrostatine di ricotta


Mentuccia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, certamente replicata in successive edizioni. Il più ricordato, presente dolce dell'infanzia. Vedo mia madre che va in giro per la casa – sempre irrequieta e mobile, ma grazie alla prefigurata festa con aura lieta - battendo ricotta e crema insieme in una nitida, liscia, grande tazza di porcellana bianca che ne va tutta tintinnando; forse è da allora che quella diventa per me l’accessorio di cucina per eccellenza. Diffusione di profumi: prima cannella e limone intensamente aleggianti in stanze generalmente astinenti da tali seduzioni, accompagnati nello spandersi dall’energico sbattere ritmico della puntuta forchetta contro la risuonante tazza, poi il glorioso profumo della crostata silenziosamente covante superfici dorate e friabili nel forno. La procedura lunga felicemente animava la cucina per due giorni, la farcia si preparava in anticipo nello strategico affrontare la festa. Il luminoso e l'eccezionale si coniugano con la bianca tazza che va a spasso con il suo dorato profumato contenuto, la supercrostata non si faceva che per le “occasioni”. Supercrostata. Nome da fumetto, torta Nembo Kid, bella ingenuità del linguaggio del Talismano della Felicità. Mia madre la pensava come una pastiera addomesticata, e certamente la adottava entro una continuità con la cultura culinaria campana che aleggiava nella cucina di casa. Anni dopo, con la supercrostata incrementai i premi di una fiera scolastica, al ginnasio; una delle mie prime prove di dolci. Ricordo che per vincerne una fetta si doveva pescare qualcosa in una vasca, e che ebbe grande successo.

Esecuzione di Artemisia

La illustro anche con foto di giugno della casa di campagna di Mentuccia, dove Aida si aggirava con la tazza. L'ho fatta più volte da ragazzetta, e sempre venne bene; dopo anni la riprendo, e fa una faccia sbilenca: scandalo e disappunto! Se ne deduce che tale ricetta va dritta sotto il tag Officina riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Questa crostata è più a suo agio in uno stampo diverso da quello che ho usato – 28cm di diametro, fondo mobile, bordi scanalati e alti 2cm 1/2. La frolla, che compensa il difetto con la friabilità, non si adatta a ondularsi nitidamente. Con un diametro meno ampio e bordi più alti e lisci, sta meglio. Diciamo uno stampo di 24cm di diametro con un bordo di 4cm. Usate una braga di carta da forno bagnata e ben strizzata, poiché la pasta è fragile: la braga vi aiuterà a tirarla fuori; anche se va detto che tante volte venne fuori senza tale accorgimento nella cucina di Mentuccia. Non montate granché i bianchi: potrebbero far crescere troppo la farcia deformando la crostata. Mettete la frolla in frigo a riposare, è molto molle e le giova rassodarsi. La versione della supercrostata della foto è trasgressiva: con cioccolato fondente – 100g circa - in frantumi minuti invece dei canditi, ed è altrettanto buona.

Frolla:

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:

fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento:

Stampo di 24cm di diametro con un bordo di 4cm. Usate una braga di carta da forno bagnata e ben strizzata, fatela aderire; qualche taglio in verticale nella carta del bordo può aiutare a sovrapporla senza fare pieghe troppo profonde.

Mettetevi prima un disco di frolla sul fondo, poi fate i bordi e fate aderire anche quelli.

Meglio ancora se usate una fascia d'acciaio delle stesse misure, poggiata su carta da forno (o un tappetino di silicone) a sua volta poggiatA su una teglia priva di bordi. Quando sarà cotta e raffreddata, fatela scivolare sul piatto di portata ancora nella sua fascia, poi sfilatela.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Quando fredda, spolverate con zucchero a velo.

Nel menu di  Gennaio 2002. La cena del porc au caramel








***

Ottobre 2017

Nel menu di  Novembre 2017. Un amico romano diventa veneto


9 commenti:

Barbara Palermo ha detto...

Vero: un dolce dell'infanzia. Sia mamma che nonna non mancavano di farla più e più volte (anche con pezzetti di cioccolata). Grazie per avermela ricordata!

artemisia comina ha detto...

ed ecco ben due bambine con i baffi di ricotta e cioccolata!

Franz Mosco ha detto...

che belle le immagini evocate: casa, radici, coccole.

Snooky doodle ha detto...

questa sembra buonissima :-)

artemisia comina ha detto...

benvenuta natalie, ho visto che sei un'esperta e un'appassionata di dolci, grazie della visita!

a.o. ha detto...

il nome le si addice: extra poteri agisce la ricotta sull'aiuola...
a.o.
:)

artemisia comina ha detto...

francesca, aiuola, natalie, una fetta per ciascuna, così avremo cinque bambine con i baffi di ricotta e cioccolato.

niky ha detto...

artemisia, ho fatto anche la supercrostata! stavolta il forno è stato clemente (misteri dei forni...)ed è venuta bella friabile e dorata. Il mio stampo più piccolo è 26 e in effetti è ancora troppo grande. però ha il vantaggio del fondo di vetro e del bordo apribile, che non guastano mai :)

artemisia comina ha detto...

niky: EVVIVA.

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