Crostata di pesche, cioccolato, amaretti

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia Comina.

Niente foto. L'ho portata ieri sera a una cena su un terrazzo romano con panorama bellissimo su ogni tipo di cupola e un cielo un po’ strappato da vage minacce di pioggia; un terrazzo alto, immerso in lavande, olivi, malvarose, rosmarini, agrumi, mente, citronelle; pieno di refoli, buio come la pece. Fotografarla prima? Nemmeno. Ultimi giorni di lavoro: funziono al minimo... La crostata a rileggerla appare misteriosa: vorrebbe essere rifatta, provata, ricordata: forse non è un eccesso di zelo metterla in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli).

Frullare tre pesche con la buccia e il succo di un limone finché non sono crema fine. Verranno circa 500g di polpa cremosa di pesche.

Battere in una pentola 120g di zucchero con due uova.

Aggiungere la polpa di pesche, mescolare bene.

Versare in una ciotola 60g di maizena e un cucchiaio colmo di cacao amaro.

Aggiungervi tanto composto di zucchero-uova-pesche, quanto ne occorre per dissolvere e sciogliere, mescolando, cacao e maizena, fino a ottenere una crema molle e liscia. Versare questa crema nel resto del composto uova-zucchero-pesche. In altri termini: se non amate i grumi, non versate maizena e cacao direttamente nel composto di pesche, ma passate dalla ciotola e prima dissolveteli lì con una parte del composto.

Aggiungere 200g di acqua e un bicchierino di cognac. Cuocete mescolando per circa 15’.

Cuocete in bianco (15’ coperta di carta da forno e sassolini, 5’ scoperta, a 200° ) un guscio di frolla entro un teglia da crostate di 26cm di diametro.

Triturate abbastanza finemente 200g di amaretti.

Coprite il fondo del guscio di frolla cotta in bianco con metà degli amaretti triturati.

Versatevi il composto di pesche.

Spolveratene la superficie con l’altra metà di amaretti.

Completate con 50g di cioccolato amaro grattugiato con una grattugia a fori grossi.

La crostata deve stare qualche ora in frigo a rassodarsi, raffreddarsi e a lasciar fondere i sapori, poi è pronta per essere mangiata; è una trasformazione delle pesche ripiene, e si presenta con una farcia molto fresca e cremosa, che si abbandona dolcemente al piatto quando ne tagliate una fetta.