Sformato di ricotta e radicchio rosso.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia Comina.

Affettare un cespo di radicchio di Treviso.

Stufarlo brevemente in padella, in olio d’oliva, con una cipolla rossa pure affettata.

400g di ricotta, 100g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe nero appena macinato: insieme al radicchio, tutto nel mixer.

Aggiungere mescolando a mano - non con il mixer, non bisogna montare - quattro uova, una a una.

Mescolare il composto di ricotta con radicchio e cipolla.

Cuocere il composto in un piccolo stampo a cerniera, 18cm di diametro, bordi alti (7cm almeno), imburrato e rivestito di carta da forno tagliata a misura: un disco per il fondo, delle strisce più alte dei bordi per i bordi (perché più alte? Lo sformato cresce).

Forno a 180° per un'ora.

Prima di aprire lo stampo, far assestare lo sformato per almeno 10'.

Deporvi su una corona di insalatina condita con una citronnette (emulsionare olio d’oliva e.v., sale, limone).