AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: AUSTRIA. VIENNA. I TRAMEZZINI DI TRZESNIEWSKI.

domenica 20 gennaio 2008

AUSTRIA. VIENNA. I TRAMEZZINI DI TRZESNIEWSKI.

Trzesniewski, Dorotheergasse 1, traversa del Graben.

Quanto all’avaro (questa la sua fama presso i viennesi) Trzesniewski, (a lungo abbiamo ripetuto e compitato, sotto l’attenta guida dell’amica viennese e lottando con le consonanti: cescnevschi, cescnevschi, cescnevschi) ci viene detto che le buone creme alle aringhe, alla paprika, alle acciughe, ai peperoni, a tutto, dei suoi seducenti tramezzini alla russa, sono a base di gran patate lesse e uova sode. Avaro? Inutile chiedere sconti, ci informavano gli implacabili viennesi: nemmeno ai parenti più prossimi.

Qui si mangia in piedi, stretti come su un autobus affollato, a meno di non avere una gran fortuna ed occupare uno dei pochi tavoli; tutt’al più ci si appoggia a un ripiano, e si fa la coda; ma tutto fila che è un piacere, senza intoppi né troppe gomitate. Se si vuole, i tramezzini si può portarli via in acconce scatole.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.