Di Artemisia Comina
Ancora una variazione con frutta cotta nel vino speziato, evocata dall'amato autunno. Apporterei una variante: taglierei le pere a fette molto
sottili, per avere una massa quasi compatta anche se sfogliata, e
mantenendo la fascia 25x2, aumenterei la quantità da 800 a 900g. La
spolverata di cacao va benissimo, anche l'estetica "rigorosa" può
andare, ma si potrebbe anche pensare a una copertura di glassa. Portata da Polsonetta e Cornucopio per una cena il 16
dicembre 2016. Fu messa in un magnifico, enorme piatto di Castelli. Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare. Ne ho poi fatta una versione con dentro glassa la cioccolato e altre piccole varianti: Torta di pere al vino rosso, amaretti e cioccolato.
Frolla al cioccolato
400g farina00, 160g di burro, 80g di zucchero, 50g di nocciole e 50g di cioccolata amara (triturare prima nocciole e cioccolata insieme, molto finemente), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.
Cuocere 800g di pere (pesate già sbucciate e a fette), in padella e a fuoco basso con mezza bottiglia di vino rosso (ho usato un Cesanese del Piglio), 180g di zucchero, un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere, i semi di tre baccelli di cardamomo, il succo di un'arancia
e la sua buccia (tolta con cura la parte bianca) tagliata a julienne,
per circa un'ora, finché non sono caramellate e i liquidi non sono
diventati uno sciroppo denso.
Una fascia di acciaio da 25cm per 2 è stata poggiata su carta da forno;
fascia e fondo sono stati rivestiti di frolla, quindi grazie alla carta
da forno tutto è stato fatto scivolare su teglia (meglio se senza bordi,
facilita lo scivolare).
Sopra, coperchio di frolla. Attenzione ai
bordi, che la pasta non ecceda rispetto alla fascia, altrimenti si
romperebbe al momento di sfilarla. Usare un coltellino per rifilare. Per stendere la pasta, carta da forno sotto e pellicola sopra.
Ho messo in freezer sia il guscio crudo che il coperchio, per una
mezz'ora. Sul coperchio ho lasciato la pellicola, che mi è servita per
prenderlo e poggiarlo sulla torta, poi ovviamente ho tolto la pellicola.
Forno a 180° per 30'.
L'ho sformata capovolgendola: il fondo è più liscio. Quando si
raffredda, si passa un coltellino tra fascia e torta, e si sfila la
fascia.
Poco prima di servire - un paio d'ore - l'ho spolverata abbondantemente di cacao amaro in polvere.
2 commenti:
Ottimo davvero questo dolce, più volte preparato. Le pere cotte nel vino rosso speziato, così come le mele, cucinate con vino bianco e aromi, sono un eccellente contorno ai piatti di selvaggina.
OT succede anche a te di leggere tutti i comandi in inglese?
sì: si sono stufati del nostro provincialismo ;)
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