Chicken pie: basica e con variazioni

Da Artemisia

Perché fare un chiken pie? Fa di un pollo un piatto per otto, e permette fantasie di verdure e aromi insieme con la carne. Paradigma: un pollo in pezzi, cotto e disossato, verdure crude o cotte, aromi (pancetta, erbette, vini o liquori, tartufi, limone, spezie...), un liquido (brodo, panna, yogurt), complementi (tipicamente, uova sode). Tutto in un teglia da forno e sopra un coperchio di pasta. Qui arpeggiamo il semplice paradigma, con semplici variazioni. AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Chiken pie di Madonna di Campiglio, la basica

Molti anni fa, in vacanza nevosa, provai il piatto in piccolo ristorante nascosto, con cuoco mezzo inglese garbatamente malmostoso;  apprezzai e riprodussi.

Coperchio di pasta brisée; pollo lesso disossato e in pezzi, unito a cipolline sbollentate, funghi trifolati, pezzi di uovo sodo, pancetta a dadini rosolata, una spruzzata di panna fresca: versare tutto in pirofila, coprire con la brisèe, fare un camino, spennelare la pasta con rosso d'uovo. Forno a 180° per 30'.

Con luganega

Per quattro.

Mezzo petto di pollo a filetti, 60cm di luganega a tocchetti, una manciata di cipolline cotte in agrodolce, sei – sette funghi coltivati e una manciata di porcini (anche secchi o surgelati) trifolati con aglio e olio, due cipolline fresche a rondelle, prezzemolo triturato; noce moscata, pepe verde, pepe nero, anice stellato triturati e grattugiati; sale, una spruzzata di panna fresca.

Mettere il composto in una teglia da forno piccola e con bordi alti.

Coprire con una brisée: 200g farina, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero, essenza di vaniglia. Fare un camino (il levatorsoli è ottimo allo scopo). Pennellare con rosso d’uovo battuto. Appoggiare uno stampo a forma di cuore al centro, pressando leggermente: la pressione terrà i grani di senape sia neri che biondi, che vi verserete, al loro posto.

Forno a 180° per 30’.

Con cinnamomo e pimento

Per otto.

Brisée: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un buon pizzico di sale, uno di zucchero, essenza di vaniglia.

Un pollo, lessato in acqua aromatizzata con cinnamomo, sedano, pomodoro, cipolla, ginepro.

Fatto a pezzi e disossato, va rosolato con 100g di dadini di pancetta affumicata; aggiungere cinque o sei cipolline tagliate in quarti; bagnare alla fine con un mestolo di brodo di pollo,che va fatto asciugare.

Adesso provvedete ad acquisire:  250g di funghi coltivati affettati e  rosolati con olio d'oliva e uno spicchio d' aglio (che toglierete), infine conditi con prezzemolo triturato; 250g  di carote a rondelle cotte a vapore e rosolate con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio e condite con cerfoglio.

Mettete pollo e verdure in una teglia da forno, bagnando con 250g di panna fresca leggermente diluita con brodo di pollo e condita con un buon pizzico di pimento in polvere.

Coprire con la brisèe, fare un camino, spennellare con rosso d'uovo.

Forno a 180° per 30'.