domenica 13 maggio 2007

Pesce all'acqua pazza. Campania


da Artemisia Comina

Cernia all'acqua pazza

Danilo, pescivendolo trasteverino e divoratore di pesce, non lo ha mai cucinato all’acqua pazza. Vuoi vedere che “il territorio” esiste…

Mi dice che in ogni caso la cernia posso farla come voglio. Si presta a ogni cosa.

Siccome di cernie oggi ne ho viste di belle, straordinariamente rosse, adatte a due persone, circa 750g, ne prendo una.

Padella, tre o quattro bicchieri d’acqua, tre o quattro giri olio e.v. d’oliva, mezzo peperoncino secco, uno spicchio d'aglio, pomodorini spaccati (due manciate), abbondante prezzemolo, sale.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.

Lieta sorpresa: la cernia rilascia collagene in quantità, e il brodetto è denso e di bell’aspetto.

La cernia è stata spinata e allestita, insieme con i pomodori, in due piatti sul cui fondo è stata messa una fetta di pane casereccio abbrustolito. Molto buona.
***
Aggiornamento Maggio 2011



Branzino all'acqua pazza

In questi giorni veneziani in cui l'estate mi fa passare la voglia di cucinare spesso acchiappo un pesce e lo cucino all'acqua pazza. Qui si trattò di branzini realtini.

E' un modo di cucinare il pesce ottimo e fulmineo; così ci nutrimmo un'estate nella quale per motivi poco chiari, invece di essere in viaggio passammo diversi giorni nell'Hotel Regina Isabella di Ischia, in una sorta di sosta nostalgica tra anni Cinquanta e Settanta; giorni cui dedico un souvenir in questo post, e nel corso dei quali riuscii a ingrassare in un'epoca nella quale potevo mangiare di tutto e di più senza perseguire tale esito. All'epoca la cucina dell'Hotel era ottima, specie a pranzo, quando era più semplice e napoletana. Per esempio, non si poteva resistere all'acqua pazza con cui lì per lì, in tua presenza, sul bordo del mare, cucinavano il pesce scelto.

Ricordo una padella, un gran sorriso del cuoco, un pesce dalle carni bianche accuratamente pulito e squamato, pomodorini spaccati, prezzemolo, un po' d' olio d'oliva, sale, e tanta acqua quanto bastava per lambire i fianchi del pinnuto, così che a cottura avvenuta ce ne fosse ancora in forma di brodetto ristretto sul fondo del tegame. Un quarto d'ora, venti minuti la cottura a fuoco medio per un pesce per due. Forse c'erano altri accorgimenti che mi sfuggono, che non ricordo più, ma mi pare che fosse proprio così, la semplice acqua pazza nella versione più semplice.

Nel menu di Maggio 2011. Venezia. Una cena primaverile tra fragole e asparagi.


Pare si possa fare con ogni tipo di pesce, e che cozze e vongole, aggiunte negli ultimi minuti di cottura, ci stiano benissimo; così come un accorgimento sembra che sia far andare i pomodorini prima e magari spellarli e aggiungere il pesce poi eccetera. Tuttavia, a me affascinò proprio quella massima semplicità, con cui pareva che il piatto venisse fuori dalla padella quasi per magia.


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