di Artemisia Comina
Non avrei mai pensato che sarei arrivata a fare questo. Un fritto di paranza. Eppure, lo feci. Avevo dell’ottima pastella da consumare. Suggerita da Laura Ravaioli, nume dei cuochi dilettanti. Pensando a cosa avvolgere in codesta pastella, sono passata da Danilo il pescivendolo. In una cassetta occhieggiavano una quantità di pescetti variegati, grandi accanto a certi vicini lattarini, piccoli se accostati a tutti gli altri. Mentre li rimiravo, ho spiegato il mio caso a Danilo, che senza esitazioni mi ha detto che appunto quelli facevano per me. Pesci di paranza - ha squillato - che vuole di più? Timorosa e perplessa ne ho acquistato una cartocciata, credo fossero 400g. A mangiare eravamo in tre, Pomaurea di ritorno da Parigi, Nunchesto, io. Mi sono fatta indicare i nomi delle strane bestie. Danilo ha compitato: sigare, sfogi, triglie, merluzzetti. Gli ultimi due mi hanno trovato preparata, ma la presenza del termine sfogi – sogliolette - a Roma mi ha lasciato di stucco, e le sigare non le avevo mai sentite nominare. Dal verduraio ho aggiunto un bel carciofo romanesco e qualche grande cipolla rosea. Non nego che il piano di cottura fosse pieno di sprizzi e spruzzi, e che io stessa mi sentissi assai aromatizzata. Tuttavia l’esperienza è stata in qualche modo eccitante e il risultato ottimo, tanto da indurmi a progettare di testare, in una successiva frittura, se non si sia trattato di un puro caso.
Aggiungo che le cipolle fritte mi sono parse sì buone, da annoverarle immantinente tra i miei piatti preferiti. Nunchesto Bibendum ha accompagnato il piatto con un Pouligny-Montrachet Domaine Felicien Girardet 2002, ma dice che ci andrebbe anche un Sauvignon Piere Vie di Romans 2004. Entrambi fruttati e aromatici. Lo rifaccio a giugno 2020; aggiungo erbette del terrazzo, tutte quelle che sapevo commestibili, anche se di molte ho perso il nome! Questo mix di erbette, consolidate tra loro in gruppetti di foglie miste nella frittura, questo insieme di differenti sapori, era eccellente.
Pastella
150g di farina, 150g di fecola, 100g di birra, tanta acqua ghiacciata quanta ne occorre per sciogliere le farine fino ad ottenere una pastella fluida. Usare le dita che insinuandosi e disfando nodi acconciano e saggiano a puntino la pastella. Ho portato una modifica; invece che farina normale, ho usato una farina autolievitante. Una pastella che non vi dico. Per questo fritto basta metà della quantità che si ottiene con tali dosi.
Pesci di paranza 400g
Un carciofo romanesco è stato tagliato a spicchi e immerso in acqua acidulata con il limone.
Due cipolle rosse – due – le ho affettate e messe a giacere in acqua ghiacciata in attesa della frittura.
Dopo che le cipolle erano state un po’ a spurgare le loro aspre lacrime, cipolle, pesciacchiotti e carciofo sono stati immersi nella pastella, scolati, messi in attesa.
Per friggere ho usato due piccole pentole profonde riempite di olio di arachidi.
Man mano che friggevo, trasferivo il fritto su un paio di piatti di metallo, annidato tra fogli di carta da cucina, e lo schiaffavo nel forno, precedentemente scaldato per 5’ a 50°. I piatti di leggero metallo, diventando subito più che caldi, aiutavano. In forno c’era anche, a scaldarsi le costole, il piatto di portata.
