Jean-Louis Flandrin e l'umanizzazione dei comportamenti alimentari

Flandrin, J.L. (1997) L’umanizzazione dei comportamenti alimentari, in Flandrin J.L. e Montanari M. (a cura di) Storia dell’alimentazione, Bari: Laterza, pp. 5-11

Flandrin  affronta una questione fondamentale: come è avvenuta l’umanizzazione dei comportamenti alimentari? Il modo in cui mangiamo ci dice come ci distinguiamo dagli animali? L’uomo, onnivoro, sceglie e trasforma. Scelte e trasformazioni (ovvero la cucina, che rende il cibo buono e commestibile, fattori da tenere presenti nella loro diversità) hanno una finalità di sopravvivenza, ma non sono in rapporto biunivoco con essa.
Le scelte – a volte regolate da norme esplicite e perfino da divieti, altre da criteri impliciti - sono mediate dalla cultura. Per dirne una: c’è chi mangia insetti e chi no, ed è difficile spiegare questa, come molte altre varietà di comportamenti, in termini di diete opportune o di risorse accessibili. In tempi di individualismo ignorante la socialità e le culture, vale la pena insistere, e Flandrin insiste quanto può. 
Se queste sono culture, possiamo chiederci: la cultura del cibo è una specificità umana?
Perché, che lo siano le trasformazioni del cibo, ovvero la cucina, si può dubitarne. C’è una certa scimmia che ha imparato a immergere le patate nell’acqua prima di mangiarle; anzi, a un certo punto ha iniziato a preferire l’acqua salata e allo scopo ha spostato la sua residenza; dopo la patata, ha iniziato a immergere altri cibi. Questo è un comportamento che non solo si è diffuso nel gruppo, ma è stato trasmesso nelle generazioni (si tratta di un gruppo di macachi che vivono nell’isolotto di Koshima, in Giappone). 
Anche il crudo e il cotto non sono un discrimine assoluto: “Non tutti i popoli hanno, come gli europei, una tradizione plurimillenaria di diffidenza nei riguardi della carne cruda e di preferenza per quella cotta!” (p. 8; sottinteso: caro Lévi-Strauss).
E la convivialità, è un contrassegno umano? A partire dal terzo millennio a. C., abbiamo testimonianza di banchetti destinati a consolidare socialità tra uguali, regolati da precise ritualità e gerarchie. Con due caratteristiche: presenza di carne fresca e di bevande inebrianti. Forse precedenti l’agricoltura e l’allevamento, anche le piante allucinogene potevano prestarsi allo scopo, prima dell’invenzione della fermentazione.
Tralascio per ora la funzione delle bevande inebrianti, su cui Flandrin non si sofferma, limitandomi a rilevare come sia importante la loro funzione di alterazione dello stato di coscienza, prima della degustazione.
Mi soffermo invece, con Flandrin, sulla carne fresca, che mi fa anche pensare alla sua importante funzione nei sacrifici. Risaliamo con Flandrin a prima di 500.000 anni a.C., quando il fuoco ha iniziato a essere usato regolarmente, e si può ipotizzare che dopo la caccia, un fuoco collettivo potesse favorire un consumo collettivo. Prima non c’erano banchetti? Non è detto: basti pensare al modo in cui alcuni carnivori che cacciano in gruppo mangiano insieme la preda, con una certa complicità e una precisa gerarchia… Insomma, Flandrin giunge all’eresia: ipotizza che la convivialità derivi dalla nostra differenza dagli erbivori. Vale la pena di leggere le sue parole per capire come stia facendo slalom; ne riporto una frase: “A rischio di cadere in un antropomorfismo fuori posto” (p. 11; l’ho già detto che J. L. Flandrin mi piace).