Gratin dauphinois. Patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Francia.

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Da Artemisia

Seguo un pro memoria del caro Jean-Michel Albert Carasso e aggiungo alcune mie considerazioni e iniziative. Il piatto è originario del Delfinato, che tra l'altro confinava con la Savoia. C'è anche un gratin savoyard con il formaggio (emmentaler, gruviera...) o con il brodo di carne invece che con panna e latte, e perfino (udite!) le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria, con porro, formaggio, panna e latte. Il gratin ha accompagnato un boeuf Saint-Emilion.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 800g di di patate, ho usato tre quarti di litro in tutto.

Salare, pepare e profumare con noce moscata e aglio ridotto in crema questo misto (quanto di ogni cosa? usare il proprio naso).

Passare uno spicchio d'aglio sulle pareti di una teglia poi imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte in fondo.

Lavare bene 800g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (ci devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto.

Infornare a 160° per circa 2 ore. La superficie deve risultare ben gratinata.