Siamo in due raccolte.
Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
La cucina turca è inclusa in quella del Medio Orientale, ma la lunga, felice frequentazione della Turchia ha indotto ad aprire una raccolta a parte, La cucina turca di AAA, perfino con sottosezioni, le Carni e qui i Vegetali. Siamo entro la più ampia Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.
Da Artemisia che segue cookingorgeous.com
Due le versioni di questo piatto già presenti in AAA: Imam baiyldi stufato, Imam bayldi l'imam svenuto. Come si sa, ce ne sono mille. In questa terza ricetta le melanzane possono essere fritte, al forno, stufate in padella, cotte nella friggitrice. Le cotture necessarie sono due: prima si cuoce la melanzana, poi si cuoce la melanzana farcita. Per cuocere le melanzane prima di farcirle, in forno a 200° per circa 30', nella friggitrice ad aria 180° per 15'. Dopo farcite di nuovo in forno, di nuovo in friggitrice; se si stufano in padella, coperchio e fuoco basso fino a melanzane morbide (circa un'ora). In ogni caso spennellarle generosamente con olio d'oliva, poiché siamo nelle preparazioni dette in turco zeytinyagli: cotte in olio d'oliva. Le ho fatte due volte. La prima volta optato per la friggitrice per cuocere le melanzane, poi dopo averle farcite ho finito la cottura in forno statico. Erano melanzane grandi, 300/400 grammi: nel mio mercato propongono melanzanone (quelle nella teglia bianca e nera). La ricetta che riporto sotto per esteso è quella delle melanzanone. La seconda volta le ho trovate più smilze, più sottili, più eleganti. Le ho cotte in friggitrice anche dopo la farcitura, due per volta su carta da forno, 15' a 180°. La ricetta riesce meglio (quelle nel piatto bianco e rosso). Concentrato di pomodoro turco: se conoscete l'astrattu, capite di cosa parlo; polpa di pomodoro essiccata al sole, in vendita nei bazar dentro mastelli da cui esce cupoleggiando (accanto al più aranciato concentrato di peperoni rossi, che pure si può usare in questa ricetta), non pensate al piccolo misero concentrato in tubetti. Le melanzanone, nel menu di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione.
Cuocere le Melanzane
Sbucciare 6 melanzane (250-300g) a strisce, per il lungo, con il pelaverdure.
Cuocerle nella friggitrice ad aria, 175° per 15/20’.
Preparare il ripieno
In una padella, a fuoco medio, 6 cipolle tritate in olio d'oliva; stufarle fino a renderle traslucide.
Unire 5 spicchi d’aglio tritati finemente, cuocere un altro minuto, mescolando.
Aggiungere 600g di pomodori tagliati a piccoli dadini, sale e pepe nero. Mescolare, cuocere; la salsa deve addensarsi.
Aggiungere quattro cucchiate di passata di pomodoro, mescolare, cuocere altri 2’.
Cospargere di prezzemolo tritato, mescolare, togliere dal fuoco.
Farcire le melanzane e infornare
Incidere le melanzane nel senso della lunghezza, lasciando 2 cm alle due estremità, senza forare il fondo.
Condirle con un po' di sale.
Disporle in una teglia.
Allargare il più possibile l’apertura, appiattire la polpa, un filo di olio d'oliva, farcire con cura, con quanto più ripieno possibile.
Salsa al concentrato
Mescolare un cucchiaio di concentrato di pomodoro turco (oppure astrattu siciliano) con ⅔ di bicchiere d'acqua e versarlo sulle melanzane.
Finire la cottura in forno a 180°, coprendo la teglia con carta stagnola per la prima ora.
Poi togliere la carta stagnola e cuocere altri 30’; se le melanzane sembrano asciutte aggiungere un po' di acqua; devono essere molto morbide.
Servire
Far raffreddare.
Guarnire con prezzemolo tritato, foglie di prezzemolo, fettine di pomodoro.
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