Timballini di Grillade des mariniers alla maniera di Bocuse

Di Artemisia

Sul terrazzo su cui da un paio di settimane rimetto un alquanto esitante piede, tornando a occuparmene, pensando che forse quest'estate ci farà ombrosa e verde compagnia - beh, nel frattempo ci ha pensato Teo, che si diverte, ed è pure venuto un giardiniere con disinfestazioni preventive - prolifica il nasturzio, un'infestante (mi stanno simpatiche queste piante inarrestabili) ricco di fiori; fioriscono anche Alan Titchmarsh, Desdemona, Glamis Castle, tre rose Austin: rosa, bianca con cuore giallo avorio, candida. Faccio mazzolini: rose Austin, acetosella, ciclamino, malvarosa, canfora, elleboro, nasturzio, coriandolo, geranio, e quello che somiglia all’alloro ma non è alloro, credo ligustro. Faccio vasetti fioriti, li fotografo come si fa cona modella, girati, mettiti di tre quarti, guarda in su. Ho un glorioso avanzo di Grillade des mariniers di Bocuse. Manzo stracotto nel vino rosso, come a Lyon. Auvergne-Rhône-Alpes. Francia. Con e senza Slow Cooker. Subito mi viene alla mente un timballino. Ovviamente potete usare anche un altro stracotto al vino rosso, come per esempio lo Spezzatino al vino rosso, oppure il Daube provenzale. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Ricordo come si fa la Grillade alla moda di Bocuse.

Grillade alla moda di Bocuse

Far tagliare un pezzo di spalla di manzo (tipo paleron per Bocuse) di 1,200kg a fette molto sottili.

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Versare un bicchiere di olio d'oliva sul fondo di una pentola da lunghe cotture.

Fare uno strato di cipolle, uno di carne e così via, finendo con le cipolle.

Di quando in quando sale e pepe nero macinato di fresco (B. non lo dice, non arriva a immaginarsi che lo potreste usare già macinato). 

Versare sul tutto un bicchiere di ottimo aceto di vino invecchiato, quindi mezzo litro di un vino rosso ottimo; PB usa un Côtes du Rhône, io un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, di Pietro Zanoni, Quinzano, Verona. 

Coprire e cuocere a fuoco dolce per 3h almeno; può cuocere di più (non è rilevante, dice B.).

Accompagnata da puré di patate.

L'ho anche provata con la Slow Cooker (la versione da cui traggo l'avanzo):

Tutto uguale - quasi: di aceto mezzo bicchiere, con la SC si sente di più - ma in SC.

12h, slow, con le ultime 2 h con il coperchio sollevato con un rotolino di carta argentata grande come un mignolo, oppure mettendo uno stofinaccio tra pentola e coperchio. Successivamente potrebbe essere utile continuare in pentola di ghisa, per qualche altra ora, per ammorbidire e asciugare ancora. 

Voi avete un avanzo di tal Grillade (o di simile stracotto al vino rosso).

Imburrare due coppapasta cilindrici, 8cm per 5cm, e foderarli di carta da forno (il burro fa da collante).

Poggiarli su una teglia con sopra carta da forno.

Avete anche un puré di patate.

Versare due dita di Grillade sul fondo dei coppapasta. Assestate.

Poscia versatevi tre cucchiaiate di puré. Assestate.

Ancora due cucchiaiate di Grillade. Assestate.

Poscia tre cucchiaiate di puré. Assestate a cupoletta. 

Pettinate il puré di patate con i rebbi di una forchetta, rigatelo perché catturi il condimento.

Cospargete di parmigiano grattugiato, abbondante.

Sopra ancora, quattro fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Fate una crema di formaggio: 250g di latte (o panna fresca), un po' di formaggio di capra (60g circa), di tipo molle in una ciotolina di coccio o di vetro: qualche minuto in MO sino a fusione.

Grattugiate del pecorino romano con una grattugia a fori grossi, per avere una buona manciata di scaglie. 

Versate la crema di formaggio in due piattini - i miei erano molto opportuni, con un piccolo incavo che la limitava nell'espansione.

Far attenuare i bollori dei timballini, infilarvi una paletta sotto, deporli nel piatto, sfilare il coppapasta, togliere la carta.

Poiché non ci si mise uovo a far da legante, ed essendo alquanto caldi, i timballini cedono, ma tengono quel che basta; per così dire si accovacciano.

Cospargerli con le scaglie di pecorino.

Mettervi su un germoglio di menta, un fiore di nasturzio.

Farvi su un giro di pepe selvaggio del Madagascar.