Timballini con zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola

Di Artemisia

Orto Botanico. Prima che i cancelli ci si chiudessero sul naso, andava riempiendosi di funghi. In particolare dei pericolosi chiodini parassiti e saprofiti, divoratori di alberi, buoni per gli uomini purchè ben cotti e ben scelti; c'erano in tutte le forme, dai battaglioni dei giovani, piccoli, composti e compatti, alle schiere dei vecchi, dai cappelli allargati come pamele. Alla loro famiglia appartiene un Armillaria Ostoyae dall'unico micelio esteso per centinaia di ettari e per migliaia di anni: 2.000? 8.000? Vanno ancora facendo la conta; pretende di l'essere vivente più grande del mondo, e si sviluppa, famigliola dopo famigliola, per 9.650.000 mq, inesorabilmente, a spese degli alberi che consuma (li consuma, non convive utilmente con loro come fanno altri funghi, e poi per anni ancora si nutre del legno morto). Timballini con zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola: quando l'avanzo è migliore dal piatto che lo precede. Avevo zucca speziata, funghi porcini, polenta, gorgonzola, ho infilato tutto nei coppapasta, ho appoggiato i timballini su una lacrima di gorgonzola dolce dissolta nella panna fresca: i sapori si coniugavano, non c'era bagarre, ma consonanza ottima.

Zucca speziata

Due manciate di dadini di zucca - tosata e sapida - sono stati versati in padella con olio d’oliva, salati, cosparsi di un bel par di pizziconi di coriandolo in polvere, gratificati con altri due di cumino indiano e due di cannella, e conclusi con una spolverata di peperoncino messicano resuscita-morti.

Cottura su fuoco medio girando, coprendo e scoprendo, per quindici minuti circa (infilare un dadino con la punta del coltello, appena cede subito è fatta).

Porcini rosolati

Due porcini. Affettare i gambi, tenere i cappelli interi. Rosolarli in olio d'oliva, salare.

Polenta gialla: una cup. Farla raffreddare, affettarla. 

Imburrare due coppapasta cilindrici 8cm per 5cm. 

Poggiarli su carta da forno messa dentro una teglia. 

Pressarvi dentro con garbo polenta, zucca, gambi, polenta, zucca, cappello di porcino. 

Un filo d'olio d'oliva sul cappello.

Forno a 180° per 20'.

Sciogliere in una cup di panna fresca sei dadini di gorgonzola dolce.

Fare un laghetto di gorgonzola sciolto al centro del piatto, deporvi su il timballino con tutta la fascia (vi avrete infilata sotto una paletta, meglio se flessibile) sfilare la fascia. 

Mettere sul timballino un rametto di maggiorana, e intorno cospargervi foglioline.