Risotto con brodo di sogliola e mandorle

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Le nuove rose. Alan Titchmarsh (questa), Princess Alexandra, Desdemona, Glamis Castle: ho tentato di ucciderle - troppa acqua? (la solita storia) - le abbiamo rinvasate la va o la spacca, si sono messe a rivivere (non sono un'assassina, per ora). Adesso parliamo di sogliole. Basta con i pesci interi, divento adepta dei filetti (per la sogliola penso a un'ottima grenobloise) e delle carcasse, che mi arrivino così dal pescivendolo. Con testa e lisca di sogliola pensavo venisse brodo buonissimo, con specifico aroma, per farvi risotto, e così fu. All'onda, ovvio, "tagliato" con un nonnulla di filetto di pesce bianco (passava di lì un merluzzo). Di parmigiano un'ombra, alla veneziana, ma una manciata abbondante di farina di mandorle. E un mix in trito fine di aromatiche del terrazzo, che non so più nemmeno chi siano. Approvato. Le mandorle intere le misi per discontinuità ottica, subito bocciate da Nunchesto, che - orrore - è arrivato a scansarle. Dei filetti di mandorla potrebbero andare meglio, ma anche nulla, oibò.

Brodetto di sogliola

1 litro di acqua, uno spicchio d'aglio, dei grani di pepe nero, un anice stellato, un pezzetto di zenzero, una foglia di alloro, sale, testa e lisca di una sogliola grandetta, 20' di sobbollimenti. Filtrare.

Cuocere il riso

Tegame a fondo spesso, ampio: due cucchiai di olio d'oliva e.v., uno scalogno pelato e affettato, stufare.

Versarvi 180g di riso vialone nano (o altro riso da risotto); mescolare fino a riso translucido (un paio di minuti).

Versarvi un sorso di vino bianco secco, far evaporare.

Versarvi tre di mestoli di brodetto caldo, mescolare, attendere che si asciughi, poi un mestolo e mescolare, fino al riso al dente; con pause, mica dovete stare attaccati al mestolo, basta sorvegliare: appena si asciuga, altro brodo.

Con il riso ancora bene al dente, aggiungere un pezzetto di filetto di pesce bianco, per due mezza cup, tagliato a bastoncini (fu del merluzzo).

Aggiungete un ciuffo di foglie aromatiche (ho messo di tutto, non so più nemmeno chi sono, prendendo dai vari vasi del terrazzo) finemente tritate e una manciata di farina di mandorle.

Mescolate, spegnete (il tempo, dai filetti in poi, sarà di un paio di minuti).  

Fuori da fuoco aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, una noce di burro e mescolate con vigore.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di brodo.

Allestire

Versate il riso nel piatto, che si allarghi a disco.

Mettetevi su qualche fogliolina di aromatica, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Infine, mandorle. Messe intere, ma forse meglio filetti.