AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Settembre. La cena delle terrine

mercoledì 27 settembre 2017

Settembre. La cena delle terrine

Settembre 1991. La cena delle terrine. Una mista compagnia; siamo in sei: un navigatore, una fidanzata, un avvocato, una signora bene; tra le diversità, un sentimento amichevole tiene; si parla di disastri italiani (perpetui, ma non sapevamo ancora cosa sarebbe arrivato) e di viaggi in barca a vela in solitaria, dove puoi pensare che quelli non ti riguardino più. Il menu è come li facevo all'epoca, ottocentesco: che ci fanno una terrina di carne e una di pesce? Ero matta? Certo stavo sperimentando terrine, una fissa ricorrente. Mentre sul dolce ero molto distratta; ho forti sospetti che un ospite fosse arrivato con qualche pacchetto in mano. Menu: Terrine d'aubergine; Gnocchi (o gnudi) di ricotta e borragine; Terrina di rombo, salmone e porri con citronette; Insalata; Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne; Puré di verza; Marmellata di cipolle di Michel Guérard; Dolce innominato; Collio Doc Sauvignon Pighin, Castello Banfi Centine Rosso, Passito di Pantelleria Kamma Salvatore Murana.

Terrina di melanzane, pane integrale e pomodorini del piennolo

Gnocchi (o gnudi) di ricotta e borragine

Terrina rombo salmone e porri con citronette

Insalata

Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne.

Marmellata di cipolle speziata

Puré di verza

Dolce innominato

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.