AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Giugno. La cena degli auguri e del bel tegame.

martedì 25 luglio 2017

Giugno. La cena degli auguri e del bel tegame.

Di Isolina

Giugno 2017. La cena degli auguri e del bel tegame. Tegame toscanano, di un tipo che credo non si faccia più. Amatissimo e protagonista di innumerevoli salse, sughi per crostini neri e pappe col pomodoro. Mi sembrava divertente riportare all'aperto un bel tegame di coccio ormai praticamente di antiquariato, ed esibirlo insieme alla porcellana. Per il contenuto, ho pensato a un classico d'inizio estate, ma ho voluto fare una variante: Zucchine bastarde (né scapece, né concia, né saor, ma cugine). C'era un compleanno da festeggiare. Hanno avuto molto successo, nonostante l'abbondanza delle altre cose in tavola. Eccetto le Zucchine bastarde, tutto fatto dai cari Miller. Carol: Nachos fatti in casa con jalapegnos, cipollotti, salsa di fagioli refritos, salsa di formaggio; Fagioli neri con a latere altra salsa di formaggio, panna acida e salsa pico de gallo. Jeff: un Costoleccio in barbecue cotto per 5 ore con frequenti spenellate di una salsa di aceto, zucchero, cipolle (tutto opera sua). Non griglia, ma vera barbecue. Cinque ore di lenta cottura e affumicatura, spennellamenti ripetuti con la salsina ad hoc, un capolavoro. Una bontà divina. Ancora Jeff fa una delle torte migliori del mondo, cioè la Pecan pie. Si è bevuto Champagne, poi abbondanti Margaritas al mezcal, quindi vini...

Zucchine bastarde

Nachos con jalapegnos, cipollotti, salsa di fagioli refritos, salsa di formaggio

Fagioli neri con salsa di formaggio, panna acida e salsa pico de gallo

Costoleccio in barbecue con salsa di aceto, zucchero, cipolle

Pecan pie

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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