AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Una vigilia di Natale nella campagna senese, molto vigilata

mercoledì 25 gennaio 2017

Dicembre. Una vigilia di Natale nella campagna senese, molto vigilata

Da Isolina

Dicembre 2016. Una vigilia di Natale nella campagna senese, molto vigilata. Da queste parti impera, di questi tempi, morigeratezza. Quindi tutto in porzioni piccole e aperitivi quasi analcolici; però, dopo, Champagne. Avevamo invitato una vicina di casa, poi gli invitati sono diventati tre - in campagna i vicini sono importanti - e con loro è arrivata un po' di festa; poi c'era un caro amico rassicurante. Il Cavaliere ha fatto le sue imperdibili tartine eleganti; il resto la cucina qui lo dona con facilità, le sue finestrelle sulla campagna senese mi aiutano sempre, e così molti piccoli bei piatti sono stati snocciolati dentro le porcellane che così volentieri escono dalle credenze. Da un anfratto è anche spuntata una piccola testa di ceramica, sorridente e ironica, del tempo un po' remoto in cui facevo queste testoline. L'insalata di rinforzo ha avuto un successo straordinario. Nessuno degli invitati la conosceva. Evidentemente non è troppo nota al nord, o forse è passata di moda? Menu: Tartine di Amedeo con il salmone, Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli, Crêpes ai cardi, Salmone in crosta di pistacchi e pane, Insalata di rinforzo, Pannacotta alle pralines rose con sciroppo d'acero.

Tartine di Amedeo con il salmone

Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli

Crêpes ai cardi

Salmone in crosta di pistacchi e pane

Insalata di rinforzo di Isa, da Natale a Capodanno

Pannacotta alle pralines rose con sciroppo d'acero

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.