martedì 13 settembre 2016

Anatra con pere e anice stellato


Da Artemisia, ricetta francese presa chissà dove.

Ci vuole una giovane anatra da 1.6 kg (quella di Trastevere non sarà così giovane; tuttavia, i tempi di cottura sono stati aumentati di soli 10' nella fase finale; l'anatra era di 1.5 kg ) e due giorni di tempo.

Il giorno prima:

Massaggiare accuratamente l'anatra spaccata in due con una noce di burro, sia dentro che fuori; poi strofinarla con un cucchiaio di badiana o anice stellato in polvere, sempre sia dentro che fuori; avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino al giorno dopo.

Pelare 4 pere e conservare le buccia; tagliarle in quarti e bagnarle con un limone.

In casseruola: pere, bucce, 200g di miele, un pizzico di zafferano, 4 stelle d'anice, 1/2 l. d'acqua; cuocere piano, da quando inizia il bollore,  per 20'; lasciar riposare fino al giorno dopo.

Tagliare la buccia di 2 limoni a listarelle molto sottili, sbollentarla, metterla in una casseruolina coperta da un po' di marinata e farla cuocere (15' circa). Lasciarla nel pentolino: andrà scaldata.

Il giorno dopo:

Tirare l'anitra fuori dal frigo un'ora e mezza prima della cottura.

Metterla in teglia, aggiungendo un filo d'olio d'oliva; cuocere 15';  girare; altri 15'; alzare a 280°; altri 10' (più altri 5' se si ritiene opportuno).

Intanto, scolare le pere e l'anice che servirà per decorare dalla marinata; farla ridurre di 2/3, passarla o ridurla in crema con il minipimer.

Mettere - fuori dal forno - l'anatra su un piatto, coprendola con l'alluminio.

Aggiungere alla marinata ridotta il sugo dell'anatra; legare con un po' di maizena (in una tazzina una cucchiaiata colma; poi versarvi un po' di liquido e mescolare finché non é sciolta; a questo punto versarla nella pentola; suggerisco questo "giro" per evitare grumi), aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di pepe, il succo di un limone; salare (con calma:  la soia é salata!).

Scaldare le pere con un po' di burro e zucchero; scaldare la buccia di limone (nel pentolino nel quale é stata cotta).

Circondare l'anatra con le pere, cospargerla di bucce di limone sgocciolate, con un po' di salsa, con una ventina di foglie di basilico. Farle fare un giro e poi tornare in cucina a lavorare in pace con il trinciapolli.

Il resto della salsa va servito a parte.

Tempi: per un'anatra da 2,5 kg. in forno a 200° gradi per 45 minuti, poi a 180° per 2 ore. Calcolare qualche minuto in più. Per i volatili grandi si calcola un'ora per chilogrammo a 190°.

Nel menu di Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia.

Servire con un riso pilaf aromatizzato al limone.

Soffriggere 400g di riso basmati in burro e olio d'oliva con o senza un trito di odori (ho fatto una dadolata di carota, sedano, cipolla, che "colorava" il pilaw); la buccia di un limone grattugiata; nella stessa teglia si versa una quantità di acqua bollente ( o brodo; io ho usato acqua)  uguale al doppio del peso del riso. 15/20' in forno caldo a 250°. Versarlo in uno stampo ad anello per fargli prendere la forma e sformarlo.

 

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