Da Artemisia
Eravamo a Venezia, nei primi giorni dell'anno; eravamo appena rimasti in due; giorni di trasparente chiarezza luminosa si alternavano a meno frequenti piogge fitte; ci offrimmo il caldo consommé e formaggi con mostarda mantovana. Tutto ciò, in una Venezia ora molto luminosa, ora lacrimosa. Nel nostro girovagare, mi cascò l'occhio - campo San Giovanni e Paolo - su questi corni dogali fatti come conchiglie ritorte: il primo lo avevo visto molti anni prima su un muro di Torcello: intimità acquatiche veneziane. Il Lagavulin è uno scotch whisky single malt prodotto sull'isola di Islay, al largo della costa occidentale della Scozia. Spiccano profumi oceanici e regna l'odore di torba dovuto all'acqua dei Solum Lochs, le vicine sorgenti. Caldo, corposo, morbido, vellutato, di grande equilibrio, intenso, persistente (tutte queste qualifiche, con i miei sentimenti e con l'aiuto di wikipedia e del sito del Lagavulin, dove invito a leggere la storia del fondatore detto Restless Peter, Peter l'irrequieto). Scopro che in cucina è come il tartufo bianco: trasfigura ciò che tocca. L'ho usato in questo Cake al Whisky e in questi Involtini di vitello, prosciutto cotto, cioccolata e Lagavulin, e l'effetto è sempre di presenza magica. Avendo dell'ottimo brodo di cappone, ne metto un sorso sul fondo della tazza. Magnifico.
La ricetta?
Brodo di cappone
Buttare un cappone tagliato in quattro parti e due pezzi di petto di manzo da un chilo in sei litri d’acqua, mettere del sale grosso, dei grani di pepe nero, del prezzemolo, una immensa carota, un bel gambo di sedano, dei gambi di finocchio, un chiodo di garofano, una cipolla.
Due ore di cottura a fuoco moderato.
Poi la pentola è andata sul davanzale di una finestra esposta la vento della laguna Nord e il brodo è stato sgrassato.
Nelle ciotole, un sorso di Lagavulin.
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