AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Luglio. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso

sabato 18 luglio 2015

Luglio. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso

Luglio 2015. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso. In buona parte d'Italia e certamente e Roma si è messo a fare un caldo di quelli che fanno pensare a un dio che ci voglia dar fuoco, e che appena si tenga dall'appiccare quello definitivo. Pur essendo in linea di massima d'accordo sul principio, che la sua attuazione mi debba colpire così da vicino mi lascia comunque lacrimante e sudante e tendente a chiedere pietà, mentre la mente gira lentamente e acchiappa un pensiero su tre, e certo quello sbagliato.

Nonostante questo stato penoso, non posso fare a meno di constatare che ci sono le melanzane. E che da anni ho in un cassetto la ricetta del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso. E che ogni volta che mi sono decisa a cucinare questi monumenti, poi me ne sono massimamente compiaciuta. Vogliamo inviatare due amici, mi faccio coraggio. Il sartù, ottimo come negli auspici e bastante per otto mentre si autodenunciava per quattro, è stato mezzo preparato il giorno prima, e accompagnato da piatti non cucinati; mi sono concentrata sulla spesa. Notare il vaso delle visciole quarantine sul tavolo del terrazzo. Visciole quarantine: visciole, snocciolate o no (in questo vaso, sì; poi si è aggiunto anche un vaso no), a strati, con zucchero, in vaso di vetro al sole per quaranta giorni, con scossette di tanto in tanto.

Menu: Sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso, Coppiette di carne di maiale, Alici al limone e sott'olio del pescivendolo di fiducia dei nostri amici, provolone del monaco, Formaggio ubriaco, Ricotta di bufala, Treccia di bufala (dal provolone in poi, tutte cose di un magnifico negozio che ha attecchito qui accanto e che importa cose napoletane), Focaccia maison calda (per un po' avevo pensato alle pizze fritte, poi sono rinsavita), Zuppetta di ciliegie, Gelato di crema, Pere, Albicocche.
Champagne Moncuit, Condrieu (attuale amore di Nunchesto), Zibibbo dorato.

Sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso

Coppiette di carne di maiale

Alici al limone e sott'olio

Provolone del monaco, formaggio ubriaco, ricotta di bufala, treccia di bufala

Focaccia maison

Zuppetta di ciliegie

Gelato di crema

Pere, albicocche.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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