sabato 26 gennaio 2013

Aloo Paratha, pane piatto indiano imbottito


India. Siamo in una raccolta di Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti. San Wikipedia dice che il Samosa è un piccolo involucro di pasta con una farcia salata e speziata, con forma triangolare, a cono, a mezzaluna (o di pesce, aggiungo io). Popolare in India, nell'Asia Centrale e Meridionale, sulle sponde dell'Oceano Indiano, nella Penisola arabica, nel Corno d'Africa, in Africa orientale, in Nordafrica, in Turchia, in Grecia, intorno al Mar Nero. Quasi dapertutto. In AAA ce ne sono anche di uzbeki. Il Chapati, o Chapatti è un pane piatto diffuso in India, Asia meridionale, Medio Oriente, Africa orientale. La paratha è un pane sfogliato, a volte con verdure, diffuso in India, Sri Lanka, Pakistan, Nepal e Bangladesh. I Nipattu sono speziati crackers del Karnataka. Le Cheela sono indiane crêpe, crespelle. Lo Jala roti è una crespella traforata diffusa in Malesia, che si suppone venga dall'india. Questi snack hanno un sacco di parenti ovunque nel mondo, AAA ha cercato di raccapezzarsi, vedi per esempio La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Da Isolina

Ho fatto forse la più popolare delle paratha, quella con il ripieno di patate.

Impasto:

Quello preparato giorni fa per Lachha paratha e conservato in frigorifero (contenitore a chiusura ermetica); l'impasto si è conservato perfettamente, è bene tenerlo a mente. Un'altra cosa: la farina di ceci aggiunge molto al sapore delle paratha. Ripeto qui:

In una ciotolina,  ho fatto fondere 4 cucchiai di ghee.

In una ciotola ho mischiato bene 180g di farina0, 60g di farina di grano duro, 75g di farina di ceci e 1 cucchiaino di sale, poi ho versato pochissima acqua, quindi circa 2 cucchiai di ghee e ho incominciato a impastare, prima con una piccola frusta, poi con le mani. Ho aggiunto acqua poco a poco, fino a una consistenza molto morbida.

Ho rovesciato l 'impasto sulla spianatoia e ho lavorato abbastanza a lungo, fino ad ottenere un composto bello liscio ed elastico.

Ho fatto una bella palla e l'ho lasciata riposare diverse ore (per comodità mia, altrimenti una mezz'oretta basta) coperta da una ciotola.

Ripieno:

Ho lessato delle patate e una volta raffreddate le ho passate alla grattugia a fori larghi.

Le ho messe a insaporire in una padella dove avevo scaldato in olio d'oliva un pizzico di  semi di senape nera, semi di cumino, scalogno affettato sottilmente, curcuma e un peperoncino verde anche quello sminuzzato. Questa operazione non è strettamente necessaria, ma come tutti sanno, le spezie raggiungono il loro meglio una volta calde o tostate.

Allestimento:

Ho messo le patate  in una ciotola, ho aggiunto poco succo di limone  e, appena maneggiabili, con le mani le ho raccolte  in due palle.

Stesa la pasta non troppo sottilmente in un tondo, ho messo la palla di patate al centro e l'ho chiusa raccogliendo i lembi torno torno, a formare un fagottino che ho chiuso ben bene.

Ho voltato il fagottino sulla spianatoia infarinata e con calma ho lavorato di mattarello ad  abbassarla e allargarla. Delicatamente, perchè il rischio di rottura è alto.

Cottura:

Sulla piastra di ghisa unta, calda ma non surriscaldata. Un profumo d'India... e al primo boccone sono trasportata.

Versione di Artemisia

Ho provato due volte, la prima con un impasto che aveva anche farina integrale. Osservazioni: la prima volta metto poche patate, la seconda il doppio (sotto, le foto delle due versioni): nel secondo caso la pasta verrà raggruppata senza sovrapporsi molto, arriva appena al cucuzzolo della farcia, con quel tanto che basta per chiuderla (badare perciò a sigillare bene i lembi). Immergere il fagotto nella farina su i due lati, schiacciare, stendere. Tenere la pasta a stretta misura, pare più vicino a quanto vedo fare dalle madame indiane su YouTube. In entrambi i casi un po' di farcia - poca - scapperà fuori lungo i bordi, ma mi accorgo che non è vera tragedia: i biccoli sbroffi cuocendo rassodano. Buonissimo.

Pasta: 100g di farina00, un mezzo cucchiaio d'olio d'oliva, sale, acqua quanto basta.

Ho fatto un disco di pasta sottile ma non troppo.

Farcia:

patate lesse schiacciate (diciamo un paio polpute), curry in polvere per verdure, sale, mezzo peperoncino verde fresco e piccantissimo senza semi e triturato, un po' di zenzero fresco grattugiato, due pizzichi di semi di cumino, un giro d'olio d'oliva.

Ho raggruppato la pasta sulla palla di farcia, ho sigillato i lembi, ho schiacciato con la mano, poi con il matterello.

Quindi ho schiaffato in padella di ghisa unta d'olio d'oliva, girando dopo poco.




















Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...