La colomba!

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate.

Da Isolina

Tra me e la colomba pasquale c'è una lunghissima storia. Quando ero piccola essa colomba arrivava non volando, ma per mare, in quelle bellissime scatole di cartone con un'infinità di legacci di spago e sigilli che adesso si trovano su eBay. Passa il tempo, si attraversa il mare; la colomba pedissequamente e, non sempre, viene dalla pasticceria. Passano altri tanti anni e un giorno, siamo già qui, ci viene in mente di farla, questa colomba. Siamo arrivati agli anni che l'industriale comincia a perdere lustro e si vuole fare in casa. Però non siamo ancora al globale, le forme per far colombe sono al di là da venire... Cheffare? Se ne costruisce una. Le abili mani di Giulio, bravissimo architetto e insuperabile bricoleur, ne costruiscono una con fil di ferro. Bellissima e dovutamente ricoperta di carta d'alluminio, praticissima. La colomba ha successo, promesse di farla tutti gli anni... Promesse di marinaio. Il suo scheletro elegante per anni ha ornato una parete della cucina. Poi anche lei è scomparsa, vittima di un qualche sommovimento casalingo. E nel frattempo niente più colombe caserecce. Ma arriviamo al momento che il desiderio assale, gli stampi si trovano da tutte le parti e allora dai che si fa. Si calcolano i tempi, si cannibalizzano ricette varie ed ecco la conclusione:

1. In una ciotola ho fatto sciogliere 25g di lievito di birra fresco con 50ml di latte (250ml in tutto, intiepidito a 37°) che ho poi mescolato a 120g di farina manitoba (500g in tutto), impastando a mano (che appiccicamento!). Formato un panello abbastanza morbido, l'ho messo in una ciotola sigillata con pellicola e ho lasciato a lievitare per 1 ora.

2. Messo il panello lievitato nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto metà dello zucchero (170g in tutto), due tuorli e il restante latte, ovvero 200g; ho impastato bene e poi aggiunto metà della restante farina manitoba, ovvero 190g, 30g di burro (160 in tutto, morbido) e ho lavorato a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ho ricoperto il recipiente con pellicola e un golf di lana, e l'ho lasciato lì per 1 ora.

3. A questo impasto, di nuovo gonfiato, aggiungo il resto della farina manitoba (altri 190g), dello zucchero, un tuorlo, 65g di burro e un pizzico di sale. Ho lavorato bene e coperto. A questo punto si lascia riposare per 12 ore (nella notte grande tentazione di andare a sbirciare...).

4. A questo punto ho aggiunto 75 g di canditi (arancia e cedro), un altro tuorlo, la scorza di un'arancia, qualche goccia di essenza di vaniglia e altri 65g di burro. Ho lavorato molto bene a velocità media fino ad avere un impasto molto liscio.

Quindi ho trasferito l'impasto nella forma, posata su di una placca da forno, dandomi da fare per adattarla e farla entrare nei meandri. Lasciar lievitare fino a raddoppio, un'oretta.

5. Rimane da fare la glassa: meglio aspettare quasi l'ultimo momento perchè gli albumi devono montare un tantino e se si aspetta troppo si afflosciano. Dunque in un robot: 3 albumi, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaino di maizena, mandorle con la pelle; poi fuori dal robot granella di zucchero.

Quando la colomba è stata ben gonfia, ho decorato con mandorle intere e infine l'ho cosparsa con la glassa.

6. In forno a 180° per circa 50 min. Prova stecchino.

Se si vuole essere sicuri che la colomba resti ben gonfia e il centro non si abbassi, farla raffreddare a testa in giù. Infilzarne profondamente i fianchi con degli spiedini in modo che ne abbia due su un lato e due su un altro, rovesciarla e appoggiarla a testa in giù tra due sostegni (per esempio due pentole di uguale altezza) facendola reggere dagli spiedini.