Anchoïade

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Artemisia.

Si può partire dalle raccomandabili alici sotto sale, che spazzolerete e laverete con vino bianco, o dalle veloci alici sott'olio che scolerete. Fate conto che ne avete per quattro dita di bicchiere.

Fatele fondere velocemente a fuoco molto dolce (potete scioglierle anche fuori dal fuoco; il fuoco accelera), aggiungendo due spicchi d'aglio in crema, del pepe nero appena macinato, un sorso di aceto bianco.

Tirate via dal fuoco e aggiungete dell'olio d'oliva e.v. a filo finchè non avete una crema.

In Provenza si accompagna questa salsa con le verdure, tutte, purché crude. Dal cavolfiore ai carciofi ai pomodori a tutte le radici; inoltre, uova sode.