Pizza o Crostata di crema e amarene

Da Artemisia Comina

Dolce napoletano. Squisito, va mangiato il giorno in cui è stato fatto, nella massima freschezza. Le amarene, molto dolci, vanno messe con misura. Segnalo, a onore di cronaca, che una versione ricca di amarene è stata molto apprezzata dagli altri. Dopo anni di dimenticanza faccio questo dolce due volte a stretto giro, come crostata e come pizza (sul tavolo Dicembre 2019. Due cose, e basta), e lo trovo squisitissimo. Alcuni mettono sul fondo un disco di pan di spagna (come si fa con la Cassata al forno) che assorbe l'umidità della crema e delle amarene, che così possono anche non essere massimamente sgocciolate. Una frolla con lo strutto sarebbe più tradizionale. Ad esempio, questa: 400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara, la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato.

Pizza di crema e amarene

Crema pasticcera

Fatta con il bimby: polverizzare 100g di zucchero con la buccia di limone per 20 secondi, velocità turbo. Unire 30g di farina, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, cuocere per 7 minuti a 80° gradi, velocità 4.

Frolla

400 di farina, qualche goccia essenza di vaniglia, 2 uova, 140g di burro, 160g di zucchero (avanzerà).

Dividere la frolla in due, una parte più abbondante dell'altra.

Con la parte più abbondante fare un fondo, usando una fascia di acciaio di 22cm di diametro, bordi alti 2cm e mezzo, poggiata su carta da forno, quindi su una teglia senza bordi (oppure foderare con la frolla il fondo e i bordi di uno stampo apribile da torta del diametro di 22cm.).

Farcire con la crema, disseminare di amarene sciroppate.

Coprire con l'altro disco, sigillare i bordi. Se si usa la fascia, foderarla di carta da forno, o la pasta, anche crescendo di poco, impedirà alla fascia di sfilarsi (vedete il coperchio della mia? Ha esondato, e per sfilare la torta dalla fascia, non foderata di carta, l'ho capovolta).

Cuocere a 180°, forno già caldo, per 30'.

Quando la torta si è raffreddata, spolverarla di zucchero a velo.

Crostata di crema e amarene

Ne ho fatta una versione con metà quantità di frolla. Tutto uguale, ma con forma a crostata, con la pasta che è bastata appena per la copertura.

Frolla: 200 di farina, qualche goccia essenza di vaniglia, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero. 

Poggiare una fascia d'acciaio di 22cm, alta due cm., su carta da forno e il tutto su una teglia senza bordi; foderare di frolla, farcire, coprire con griglia (per metà a strisce, il resto con fiori disseminati, altrimenti non bastava), cuocere, far raffreddare, spostare sul piatto di portata senza togliere né carta e né fascia, sfilare la carta, togliere la fascia dopo aver passato un coltellino affilato lungo il bordo.