Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Di Dolcesca.
Questo spezzatino, vinoso con un tocco di dolce e di piccante, è nato anni fa per utilizzare un sacchetto di erbe provenzali bottino di un viaggio. E’ una mistura di timo, rosmarino, salvia, dragoncello (nome scientifico Artemisia dracunculus), maggiorana, origano; per alcuni anche basilico, finocchio e menta. Vanno bene tutti i tipi di pere, in questa stagione sono perfette le Decane, ma sono splendide anche le William, anche se sono più delicate e cuociono prima delle altre. Vanno prese all’inizio della maturazione altrimenti si sfanno. Notare la stazza delle pentole, per me il minimo; ho accompagnato lo spezzatino con un purè di patate al rafano. Nel buffet di Febbraio 2009. Cena per quindici nella notte fonda. Lo rifaccio per Dicembre 2015.Quasi Natale per amici e per Febbraio 2019. Ammuina 3.
Per sei persone ho preso 1 chilo e 200 di spalla di vitella e l'ho tagliata a cubetti.
Una volta cosparsi generosamente d’olio d'oliva in un tegame, li ho fatti rosolare, tenendo alta la fiamma, con due spicchi d’aglio vestiti, ossia con la buccia, due foglie d’alloro e una bella manciata di erbe provenzali (2 cucchiai da minestra).
La carne ha iniziato a perdere i suoi succhi e l’ho mescolata fino a che non ha iniziato ad asciugarsi, è ricomparso l’olio iniziale e ha cominciato prendere colore. Questo è il momento in cui essere più presenti per curare che scurisca su tutti i lati.
Nel frattempo ho affettato finemente due grandi cipolle e le ho aggiunte alla carne con due abbondanti cucchiaini, uno di pepe nero in grani l’altro di pepe bianco, pure interi.
A questo punto, con il fuoco sempre vivo, le cipolle hanno iniziato a fondere assieme alla carne. Una volta morbide ho aggiunto quattro o cinque carote tagliate a metà per la lunghezza e poi a rondelle consistenti perché non si disfino con la lunga cottura.
E’ il momento di aggiugere del vino, un litro e mezzo, metà bianco e metà rosso; ho messo anche il sale, ho abbassato il fuoco e ho lasciato sobbollire. Non sempre la cottura si conclude con l’assorbimento di tutto il vino, dipende dal taglio di carne – con la rosa o la pezza tutto diventa più rapido. La spalla non era ancora del tutto tenera, ho aggiunto acqua; quando ce l’ho, metto brodo.
Negli ultimi dieci minuti ho aggiunto un bicchiere d’acqua fredda, dove avevo sciolto un paio di cucchiaini di maizena per raddensare un po' la salsa.
Pere in agrodolce
Pere: tagliate a metà, ho inciso i lati del torsolo per la lunghezza, così da eliminare semi e parte legnosa.
Le ho coricate a pancia in giù dentro una padella unta di burro.
Le ho spolverizzate con un pizzico di sale, due cucchiai da minestra colmi di zucchero per ogni pera e quattro di aceto bianco (ho provato con quello balsamico ma non è sufficientemente aspro e rende le pere scure).
Le ho fatte cuocere a fuoco basso, rigirandole sul dorso fino a che il liquido non è un bello sciroppo lucido e appiccicoso.
Per contornare lo spezzatino ho tagliato ciascuna metà in 7 o 8 fettine, considerando mezza pera a testa.
4 commenti:
ciao cara artemisia ti prendo la ricetta dello spezzatino, lo faro' in settimana.
:-)
buona cucina!
davvero uno spezzatino originale, complimenti, a presto!
astro, ciao!
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