Faraona en momie con fichi freschi

Siamo in Carni, quindi in Carni di piuma. Faraona. 

Di Artemisia Comina.

Per quattro persone. Fu nel menu Intorno a una faraona farcita di fichi.

Procuratevi una faraona spennata e vuotata delle interiora, e approfittate delle sperimentazioni che ho fatto su tale animale seguendo i consigli di bardatura e fasciatura che vi darò. La faraona va bardata: è animale di bel sapore, ma alquanto secco. 

Tanto per cominciare, fate ammorbidire una noce di burro a pomata, e mescolatelo intimamente con una cucchiaiata di aghi di rosmarino molto finemente tritati e un paio di cucchiaini di sale.

Procuratevi un foglio di alluminio rettangolare che possa avvolgere la faraona. Spalmate una parte del burro sulla sua fascia centrale, appoggiatevi la faraona. Spalmate il resto del burro sul petto e i fianchi. Perché iniziare con il burro sulla carta? Vi facilita l’imburrare le terga del pennuto.

Farcia di fichi
Affettate non troppo finemente tre cipolle rosse e mettetele in una padella con un po’ di olio d’oliva e.v., sale e pepe nero macinato al momento, e fatele appassire e trasparire aggiungendo dopo poco che sono sul fuoco un bicchierino di marsala secco.

Tagliate testa e coda a 400g di fichi freschi lasciando il resto della buccia.

Buttateli tra le cipolle, mescolate con garbo, fateli entrare in confidenza per un paio di minuti, spegnete il fuoco.

Regolate sale e pepe.

Tagliate a dadini una fetta di pane casereccio. Mescolate i dadini alla farcia di fichi.

Infilate la farcia di fichi nel corpo della faraona senza preoccuparvi di cucire l’apertura.

Completate la bardatura con 50g di pancetta affumicata tagliata molto sottile, che appoggerete sul corpo della faraona senza preoccuparvi delle terga; vedrete come aderirà bene senza crearvi problemi.

Finite la preparazione per la cottura avvolgendo strettamente la faraona con fogli di alluminio, finché la bestia non sarà una magnifica mummia ben serrata nelle sue metalliche bende.

Mettetela in forno a 160°, già caldo, per un’ora; dopo tiratela fuori dal forno, aprite l’involto di alluminio, rimettetela in forno facendola dorare per un’altra mezz’ora a 200°. 

Controllate il bisogno di liquidi, aggiungendo di tanto in tanto un sorso di marsala secco.

Al momento di servire svolgetela dalle sue bende e recuperate i succhi di cottura versandoceli sopra. 

Come scalcare. Lasciar riposare la faraona cotta, coperta, per almeno 10' prima di tagliarla, per trattenere i succhi. Usare un forchettone per tenerla ferma senza rovinare la carne. Incidere la pelle tra petto e coscia, disarticolare la coscia, tagliare la giuntura. Staccare le ali. Incidere il petto lungo lo sterno, e con il coltello staccare i petti, seguendo la cassa toracica. Si possono anche separare i fusi dalle sovracosce. La carcassa può essere usata per un brodo.