lunedì 21 aprile 2008

Tatin di porri all'aceto balsamico



di Artemisia Comina.

Artè delira di una Casa de Cuochi: su un alto monte tra i monti, grande, immensa, con cucine sempre all'opera, piena di cuochi e cuoche che incessantemente mescolano, stufano, grillano, tagliano, friggono, annusano. Che soddisfazione fare le tatin di verdura. In un zacchete e tracchete si ha una lucente tavolozza di foglie, gambi, lussereggianti polpe verduracee. Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta dei porri, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.

Questa di porri è effettivamente polputa: ci sono ben quattro porri di bella stazza, privati della parte verde, tagliati in due, spaccati per il lungo e stufati a fuoco basso in padella (senza disordinarne la forma, accostateli l'uno all'altro) con olio d'oliva e un goccio d'acqua. Coprire.

Quando sono morbidi, salare, pepare con pepe nero (una volta per tutte: il pepe macinatelo sempre al momento), sfumare con uno spruzzo di aceto balsamico.

Sciogliete una noce di burro in un tegame da forno di metallo antiaderente di 24cm di diametro, bordi bassi.

Versatevi un cucchio di zucchero di canna, fate caramellare, distribuire il caramello sul fondo del tegame.

Disponete i porri a raggiera, colmate tutti gli spazi, pressate con garbo.

Stendete un disco di pasta sfoglia, (faccio questa: pasta sfoglia bimby) deponetelo sui porri, rincalzatelo torno torno, bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta.

Mettete la tatin in forno già caldo a 180/200°, lasciatecela per 30'.

E' il momento di rovesciare in un piatto di portata; buona tatin.


 

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