mercoledì 13 febbraio 2008

Feuilletton de veau, o millefoglie di vitello


Da Artemisia Comina, che fa una ricetta francese con qualche modifica. Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982.

Per 8 persone, se le fette fossero due a testa; ma oggi forse siamo tipi da una fetta.

Mescolare accuratamente in una ciotola: 400 gr di carne di salsiccia; 50g di yogurt greco intero; 3 scalogni triturati;  un ciuffo di prezzemolo triturato;un pizzico di pepe verde e un chiodo di garofano triturati; sale; uova, due uova; 100g di pistacchi non salati nè tostati; due cucchiai di cognac; un mazzetto di erba cipollina finemente tagliata.

Stendere un pezzo di rete di maiale su della carta da forno poggiatasul piano di lavoro.

Disporvi una scaloppina di vitello (in tutto 6 scaloppe molto ben battute e ripulite da ogni parte meno che tenera), una fetta di prosciutto cotto (in tutto 5 fette di prosciutto cotto non troppo sottili; tenere un'ovale fetta di prosciutto, ben ritagliata, come guida per la forma), un po' di composto (due cucchiaiate circa) spalmato; procedere così fino ad esaurire gli ingredienti.

Man mano, pressare leggermente, facilitando anche il distribuirsi regolare del composto. Se la scaloppina esorbitasse, rifilarla e sovrapporre quanto rifilato al resto. Comunque, non preoccuparsi; la forma regolare la farà la rete: avvolgere bene il tutto, formando un corpo ovale; la rete aderirà da sè, facilitando.

Deporre l'ovone in una teglia, con tutta la carta.

Forno già caldo, 160°, per un'ora circa. Se avete un termometro, tenere l'ovone in cottura finchè non avrà raggiunto, in ogni punto, 65 gradi. Badare che dopo un'ora sarà verso i 60°, poi rapidamente salirà.

Far raffreddare il millefoglie a temperatura ambiente; quando ha smesso di essere incandescente, tirarlo via dalla teglia, avvolgerlo in un foglio di alluminio e mettergli in testa un peso, tipo pacco dello zucchero; si può mangiare dopo un mezza giornata di riposo.

Servire versando sulle fette olio d'oliva e limone battuti insieme.

Va accompagnato - dipende anche dalla stagione - da qualcosa di fresco e umido, o caldo e umido. Per esempio, insalatina; oppure, composta di mele (6 mele a tocchetti, con il succo e la buccia grattugiata di un limone, cotte finchè non si disfano). O tutt'e due, in bella corona.


9 commenti:

papavero di campo ha detto...

eccellente!

Anonimo ha detto...

Lo sapevo che la papaverina non si lasciava sfuggire questa ghiottoneria. Una purea di mele, agra e speziata, sarebbe il non plus ultra...]
Un saluto a tutte e due!
Sb

artemisia comina ha detto...

grazie ad entrambi della visita e dei suggerimenti.

la belle auberge ha detto...

Se non fosse una frase grandemente abusata e massimamente detestata direi anch'io: "Da rifare assolutamente!". Complimenti, Artemisia, è uno spettacolo quell'ovone. Devo convenire che le carni cotte nella rete di maiale (o di agnello) sono cosa saporosa e di inarrivabile bontà.
cari saluti
eu

artemisia comina ha detto...

cara eu, ho appena infilato nel congelatore due nuovi pezzi di rete per futuri usi (faccina con ammiccante occhiolino).

PS: apprezzo il tuo sempre vivo rigore retorico, vero refrigerio estetico.

unika ha detto...

un nuovo modo per cucinare la carne....una ricetta davvero eccellente....complimenti
http://ipiaceridellavita.myblog.it/

artemisia comina ha detto...

benvenuta Unika: avere un blog che si chiama "I piaceri della vita" è un'ottima presentazione, e poi ho visto che sei napoletana, altro punto a favore :D

Barbara Palermo ha detto...

Stampo e rifaccio pari pari... se mi riesce! Ora devo solo trovare la rete di maiale!!! GRAZIE per la condivisione e buon fine settimana!

artemisia comina ha detto...

curiosa di sapere se ti piacerà!

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