Terrina di salmone, rana e porri

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta francese, da fonte perduta nel turbinio del tempo che passa. Per 12. Nel menu di Dicembre 2007. Una cena di quasi Natale. In alternativa alla salsa yogurt-limone, della citronnette alle erbe: cipollina, aneto, dragoncello lasciati in infusione in succo di limone e olio d’oliva e.v., sale; prima di portare a tavola, emulsionare. Oppure: olio d'oliva, aspretto di arance, fette di limone, pepe rosa, basilico, erba luisa. Ecc.

Fare un court bouillon:

Un litro d’acqua, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, cannella, pepe, alloro, prezzemolo; far sobbollire per 20’.

Farlo raffreddare.

Mettervi 1kg di filetti di rana pescatrice (oppure, rombo), 500g di filetti di salmone fresco, aspettare che inizi a sobbollire, lasciare 10', togliere i pesci.

Sbollentare in acqua salata 3 porri di uguale diametro (oppure, un mazzo di asparagi), privati della parte più verde, per 10’.

Imburrare (per sicurezza foderarla con carta alluminio) una terrina rettangolare da un litro e mezzo e mettere sul fondo i porri tagliati a metà per la lunghezza e affiancati.

Battere 2 uova con un cucchiaio di panna fresca (o di yogurt greco).

Mettere il salmone nel mixer, frullare, aggiungere un terzo di uovo e panna battuti, sale e pepe bianco; versare nella terrina, lisciare e comprimere.

Mettere la rana nel mixer, frullare, aggiungere due terzi di uovo battuto, sale e e pepe bianco; versare nella terrina, lisciare e comprimere.

Scaldare il forno a 180° con dentro la teglia con l’acqua per il bagno-maria.

Coprire con coperchio o carta alluminio, chiudendola bene intorno ai bordi dello stampo, e cuocere a bagno maria per 45’.

Lasciar raffreddare la terrina prima a temperatura ambiente.

Poi in frigo per almeno tre h (ma anche per un giorno) con un peso sopra (per es. un pacco di farina, impermeabilizzato avvolgendovi intorno un sacchetto di plastica) per favorire la compattezza.

Sformare la terrina su un tagliere, se necessario passando un coltello tra stampo e terrina per favorirne l’uscita dallo stampo.

Portare in tavola la terrina già affettata con un coltello assai affilato, o con un coltello elettrico.

Circondarla di insalatina (nella foto indivia belga e ravanelli).

Servire con una salsa yogurt, cipollotti e cetrioli, pepe verde.

Tre vasetti di yogurt greco intero, emulsionati con il succo di un limone.

Triturati con la mezzaluna e aggiunti: due cipolline fresche, due cetrioli, un ciuffo di prezzemolo; pepe verde.