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Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino.
Torte salate chiuse, vegetariane.
Da Mentuccia Fibrena
Versioni di Artemisia, nei menu: Agosto 2007. Lazio. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli, Luglio 2007. Una calda serata di trame augurali, Agosto 2009. All'ombra delle persiane si celebra il mito della Pizza di Zucchine, Ottobre 2015. Spuntino tutto-sul-tavolo intorno a una pizza di zucchine, Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi. Acconciata a mo' di girasole; la pasta è adatta, ma occorre una farcia più compatta; tale versione va in Officina riparazioni. Come si vede è una delle poche ricette sacre, riptute tante volte. A settembre 2025, tra timori e tremori, fu usati vino rosso, e si vedeva (nella teglia con i manici rossi).
La pizza di zucchine è lo stemma di casa e la gloria dell'agrodolce. Compagna di tutte le gite, di ogni estate. La sciocca zucchina grande e scura, la più adatta, si trasforma in munifica dea, ognuno che la addenti sorride (le accuratamente fotografate sono più costolute dell'idealtipo, ma ancora adatte). La pizza di zucchine è anche la pasta al vino. Fragrante, friabile pasta meridionale. Profumata dall’ottimo olio d'oliva locale e da suo fratello il vino bianco secco, meno ottimo ma abbastanza buono se non mosso dalla cantina nelle annate in cui riesce. Un vecchio quaderno dice che può essere bianco o rosso, io l'ho sempre visto bianco. Se rosso, la pasta è meno friabile. E, ammettiamolo, se è buono, la pasta - che varia molto nell'aroma e nella friabilità a seconda degli ingredienti - viene meglio. Il sole forte filtra dalle persiane socchiuse, le cicale cantano e cantano, le mosche fanno ronzante gomitolo nel cielo della stanza. Il tavolo di marmo emana frescura. L'inesperto che vede fuggire un rivoletto dalle falde del cratere verso il bordo del tavolo e lo insegue prefigurando catastrofi, sarà felice quando la farina obbediente tutta si coniugherà con vino e olio, formando una palla che andrà lavorata e battuta sino a quando non sarà morbida e liscia. Torna alla mente una materna mano energica, che picchia duro, alzando la pasta e poi scaraventandola con uno schiaffo sul marmo, e poi ancora, assicurando che si fa così, mentre negli occhi brilla la fuga degli amici e nemici a cui pensa...
Ripieno
Affettare a rondelle 1kg zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane; meglio grandi; si utilizzano quelle zucchinotte cresciute, lunghe anche 30cm., ritenute non adatte ad altre cotture); metterle dentro una grande padella con olio d'oliva (le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).
Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.
Sale (poco, ci saranno capperi etc.).
Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, girando un paio di volte. Non farle disfare, lasciarle con una certa tenuta.
Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio.
Triturare un bel mazzo di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, tre cucchiaiate di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non in salamoia), 45g. circa di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer).
Aggiungere alle zucchine.
Completare con tre/ quattro cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: due cucchiaiate di pinoli).
Pasta olio e vino
Fare un cratere con 500g di farina00 sul tavolo di marmo.
Al centro versare vino e olio in quantità uguali, un po’ a favore del vino dice mia madre (125cc. di vino bianco secco, 125cc. di olio d'oliva ottimo; circa: la farina reagisce in modi diversi), e un pizzico di sale; la forchetta inizia a lavorare ai bordi la bocca del cratere, rovesciando man mano la farina e mescolando velocemente.
Impastare. Far riposare la pasta dieci minuti.
Stenderla sul tagliere di legno, sfilato dall'incavo sotto il piano di marmo. Si avrà la soddisfazione di vedere quanto è elastica, facile, non bisognosa di farina aggiuntiva, nemmeno per stenderla. Sembra una docile e flessibile pezza.
Farne due dischi, uno grande abbastanza da rivestire una teglia con i bordi alti (che non c'è bisogno di ungere) di 30 cm di diametro, bucherellarlo con la forchetta
Versarvi le zucchine.
Coprire con un secondo disco, sigillare i bordi, bucherellare anche il coperchio.
Forno a 200° per 1h e 1/2' circa (è una pasta a cottura lenta, deve essere dorata).
E’ buona fredda, ci guadagna il giorno dopo.
4 commenti:
Volendo rompere un po' le scatole, direi che Mentuccia ha prescritto "zucchine con buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane" ma Artemisia ha fotografato le pregiate e costolute zucchine "romanesche". Come la mettiamo? :-)
Ottima la pasta al vino; anch'io la uso e la trovo perfetta per le torte salate.
in quelle foto siamo in Val di Comino dove le romanesche non arrivano, a sud di Roma; erano molto grandi, costolute, ma di altro tipo. Non saprei come chiamarle :) in genere sono lisce, sempre belle grosse, ma quella volta erano così (ogni tanto le napoletane costoleggiano?).
Capito! Mi sa che ci sono tante di quelle varietà di zucchine che diventa arduo classificarle. Io, per napoletane intendo quelle con la buccia liscia e il colore verde scuro ma adesso non sono più sicura di niente (sono andata in oca, come si dice dalle mie parti) ;-)
adesso è in forno ma ho avuto dei problemi col dosaggio dei liquidi (farina BIO 00 Esselunga e ho dovuto aggiungere non pochi cucchiai extra di vino/olio). E forse avrei dovuto aggiungerne di più per rendere (soffro di artosi alle mani) meno oneroso stendere le sfoglie. Però confido nel risultato con quel che avevo nell'orto, cioè un bel tot (spero sufficiente) di scarole che, intrepide, tramavano per andare a seme :))). Poi non avevo una di queste utili teglie del 30 e solo uno stampo alto del 28. Vedremo :)
come ripieno la scarola, stufata con olio e aglio (idea dello stecchino stupenda!) e poi strizzata un pochetto e ho aggiunto capperi dissalati e alici, pure dissalate anch'esse.
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