Tatin di albicocche, Garofano di Imola blu

Siamo in Crostate, Tatin.

Da Mentuccia Fibrena

Premessa sulle Tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. Statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portarla in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.

Quando mai comparvero Tatin nei menu della Val di Comino? Non se ne aveva neppure l'idea. Tuttavia ne ho fatte due, in occasione di uno dei rari inviti a cena che si fanno in queste remote campagne: una con le pesche, l'altra con le albicocche. Facevano la loro figura, dentro i piatti del servizio di ceramica di Imola bianco e blu. Si tratta del cosiddetto garofano (in realtà è una peonia) un disegno orientaleggiante inaugurato a Faenza nel XVIII secolo e da allora di imperituro successo. Quando Giò Ponti collaborò con le fabbriche di ceramica imolesi che avevano importato il disegno alla fine degli anni '40, suggerì di tradurre la variegata policromia che lo caratterizzava in un pallido azzurro, una sorta di celadon, e blu. Ricomparve poi nei menu di Artemisia, in quello di Luglio 2007. Cena con briganti e in quello di Giugno 2019. Il bianco e blu concilia le chiacchere.

Innanzitutto occorre una teglia di 24cm di diametro, bordi 3/4cm, di metallo.

Fondervi 60g di burro e aggiungervi 4 cucchiaiate di zucchero molto bruno (panela o moscovado, zuccheri integrali di canna), cuocendo con attenzione alle derive verso il carbone, fino a caramellarle.

Poi vanno tagliate a metà e denocciolate delle albicocche. Quante? Humm, direi mezzo chilo.

Adesso fate delle corone concentriche di mezze albicocche deposte dorso in giù taglio in su, fittamente, nella teglia.

Sulle fitte mezze albicocche, infilate tra le une e le altre alcune fettine se ci sono buchi.

Frolla

200g di farina 00, più 80g di zucchero, più 70g di burro, più un uovo, più un pizzico di sale, più essenza di vaniglia.

Stendere un disco di pasta, e farne copertina sulle albicocche, ben rincalzata ai bordi.

Forno a 200° per 30'.