giovedì 1 marzo 2007

Puccia. Lecce. Salento. Puglia


da Artemisia Comina

Conoscete la puccia, un pane leccese con olivette saporite, che ho mangiato - divorato - in occasione di un viaggio nella bella Lecce? Eravamo in un ristorante d'albergo senz'arte né parte, che tuttavia serviva cestini di pane tra cui l'ottima puccia. Presa da un trasporto eccezionale, ne ho divorato incessantemente, sotto l'occhio impaurito del professionale cameriere, che infine ha ceduto portando un cestino colmo solo di quella. Qualche notizia sulla puccia da un sito pugliese. Puccia cu le volie: E' un nome ed un pane tipico di tutto il leccese. Il termine deriva da "pucciddatu", modifica meridionale del latino tardo "buccellatum", pane militare, biscotto, dal quale deriva anche il toscano "buccellato". La versione più gustosa e più in uso ancora oggi è la "puccia cu l'aulìe", puccia con le olive, un pane così saporito e soffice che si usa dire: "maddi comu'na puccia", morbido come una puccia. Una versione tradizionale viene fatta con la pasta del pane molto morbida, a forma di palla, e, dopo cotta, viene fatta rotolare nella farina bianca per ricordare la purezza della Madonna. Quanto sono belle le pucce? Così.
Preparazione: si impasta la farina con lievito e un pizzico di sale sciolti in acqua tiepida, fino ad ottenere una massa soffice ed elastica. Vi si incorporano le olive nere - facoltativa la snocciolatura - e si lascia lievitare la pasta. Si formano poi tante pagnottelle in genere non troppo grandi, dal peso variabile dai 200 ai 250 gr. e si cuoce a forno caldo. Ingredienti: farina di grano tenero - acqua - olive nere - lievito - sale. Un giro sul web in cerca della ricetta disse: farina00, sale, lievito, pasta molle, e - questo è uno dei punti determinanti insieme al forno a legna - quelle particolari olivette piccine, nere nere, molto sapide, che trovi solo colà.
E se invece sei cuoca, come caspita si fa? Dopo un paio di prove, ho scelto le olive di Gaeta, facilmente reperibili e non troppo dissimili da ciò che dovrebbero essere. Le precipitai nell'impasto, con tutto l'osso. Questo a mio avviso è fondamentale: così sono le pucce, bisogna avere un po' di paura di rimetterci un dente, o non vale. La forma, il colore sono vicine all'originale, le olive spuntano dall'impasto che ne è fittamente popolato. Così deve essere. Non le ho infarinate dopo cotte, ma lo erano così tanto da crude che sono restate incipriate. Hanno il biancore rituale che caratterizza le vere, visto che si facevano in occasione dell’Immacolata, e pare che il candore venisse accentuato rotolandole nella farina dopo la cottura. Insisto sull’osso conservato, e sulla sapidità dell’oliva, nel mio caso così accentuata, che non ho salato il pane: la bocca che esplora cauta il pane, il dente che corteggia l’oliva, sono parti del gusto di questi ottimi panetti. Sul forno a legna ci ho fatto una croce sopra. Quanto alla ricetta che ho adottato, eccola. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

500g di farina00, un panetto di lievito di birra da 25g, 100g di acqua tiepida, 200g di latte, 30g di olio d'oliva, un pizzico di zucchero e uno di sale, abbondanti olive molto saporite (300g), con tutto il nocciolo.

L'impasto deve essere molle: nel caso aggiungere, con prudenza, un po' d'acqua.

Dopo la prima lievitazione, stendere un ovale di pasta, cospargere fittamente con le olive, arrotolare, pressare, dividere in porzioni schiacciando con il taglio della mano, quindi tagliare con il taglia pasta e fare paninetti, che si rimettono a lievitare dopo aver fatto su ognuno di loro un piccolo taglio a croce con la punta delle forbici.

Puccia alla vampa, Puccia alle olive

Paola porta, per Novembre 2009. Un buffet esagerato, due tipi di puccia da Lecce, presi in un forno che ancora le fa a legna. Una è la puccia alla vampa, una sorta di pane arabo un po’ più polputo, ovvero un panetto che esposto al calore grande del forno diventa cavo all’interno e propenso ad accogliere farce; Paola porta per ciò pomodorini spaccati. L’altra è la puccia con le olive; facendo una ricerca su Google immagini con la parola “puccia” ho trovata, proprio lei in persona, la mia puccia con le olive. Su ben due siti “istituzionali” della regione, ovvero sul Tacco d’Italia, quotidiano on line, e su Puglia Imprese; entrambe le volte illustrando il tipico pane nella sua forma esemplare, come potete vedere qui e qui. Mi sono sentita pugliese onoraria, anche se i due siti non mi hanno dato certo la soddisfazione di riconoscermi alcunché, e forse avrebbero anche la faccia tosta di dirmi che tali pucce cocche di mamma sono state fatte in un tipico forno da un tipico fornaio tipicamente pugliese.






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