Rigatoni con le spuntature

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Orto Botanico. Dalla parte della valletta delle felci abbiamo sentito un paio di volte il forte picchiare del picchio, senza poter vedere nulla tra le alte, fitte fronde. Poi un giorno ecco a terra una penna bellissima, con un lato verdastro e uno brunastro ondulato su un color chiarastro; tutti questi astro evocano malamente la miriade di verdi e di bruni e di chiari che si assemblano nella mirabile struttura delle penne, piene di rifrazioni. Tecnicamente: remigante secondaria di picchio verde. Il picchio verde è più che bellissimo. Almeno ci donò una penna, perché ce lo potessimo immaginare sopra le nostre teste a picchiare e vivere e volare (non è esibizionista e molteplice come i parrocchetti). Ho raccolto i frutti di un tasso - credo, non si capisce quasi mai bene da dove vengano - sono verdi, polputi e profumati come frutti desiderabili. Pare si chiamino arilli. Così come sono profumatissimi i malli della noce tintoria, quella da cui si ricava il colore nero. Insomma, avvicinate al naso, e sentirete un concerto di profumi che comunicano ad alcuni stai lontano, ad altri vieni vicino etc. C'è tutto un codice, a cui sono molto impreparata, ma che affascina. In generale le bacche si moltiplicano e ne raccolgo un po' furtivamente. Questa volta ho anche preso un piccolo avocado e delle scaglie della bella corteccia della Zelcova, che le va buttando a terra squamandosi. Rigatoni con le spuntature. Le Spuntature di maiale brasate di Laura Ravaioli sono forse ancora più buone spolpate e sminuzzate, a far da sugo per la pasta; consiglio di farle anche apposta; il nostro fu un nobile avanzo così trasformato. Oltre al link, rimetto qui la ricetta per comodità. 

Scaldare 4 cucchiai di olio e. v. di oliva in un capiente tegame.

Rosolarvi degli odori triturati (carota, cipolla e sedano).

In una ciotola mettere 1,5 kg di costine (ovvero spuntature) di maiale; massaggiarle con sale e pepe.

Versare in una padella un bicchiere di olio di arachidi (o olio e. v. di oliva) e farlo scaldare bene.

Infarinare le costine e rosolarle per bene rigirandole. Tenerle da parte.

Aggiungere al soffritto di odori 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino (avvolgere l’alloro intorno al rametto e legare, così gli aghi non si disperderanno).

Aggiungere le costine nel tegame con il soffritto e alzare la fiamma. Sfumare con 1 bicchiere di vino rosso, aggiungere 1 dl di brodo di carne caldo e coprire. 

Abbassare la fiamma al minimo, regolare il sale e il pepe, e coprire con un coperchio. 

Cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, controllando e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di brodo.

Per il sugo:

Spolpare tutte le costine, sminuzzarle, badare a togliere anche i minuscoli frammenti d'osso, condire con il sugo ottenuto degli ottimi rigatoni. 

Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.