Timballini con le alici

Di Artemisia

Nell'Orto Botanico - non più tutti giorni, siamo al lavoro - si vede il ritmo del tempo: succedono molte più cose, ci si accorge di molte più cose che mutano, che nel quartiere, nella città. La luce è cambiata drammaticamente. Radente, è fatta di ombre, nitori, profili, occhi che rilucono, colori che brillano nell'oscurità. Compare un gatto rosso, ed è molto rosso, pelo per pelo, la lingua rosa che lappa l'acqua scura. Le carpe Koi del profondo, cupo stagno delle piante acquatiche, sono improvvisamente più nitide. La raccolta di bacche, frutti e piume sta terminando: nella terra bagnata tutto si dissolve. Abbiamo alici fresche: timballini! Ho infatti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Sugo di pomodoro 

Senza soffritto inziale, cuocere insieme: 500g di pomodori pelati, olio d'oliva, peperoncino, basilico, aglio (poi tolti) 20'.

Mix di pane e aromi

Pane bianco e pane nero sbriciolati. Una cup.

Unirvi: succo e buccia di mezzo limone, un cucchiaio colmo di pinoli, uno di uvetta di Corinto, erbette triturate (basilico, maggiorana, prezzemolo, nepitella), un giro d'olio d'oliva, sale, pepe nero di mulinello; che sia un composto morbido e abbastanza bagnato (caso mai, aggiungete un po' di olio e succo di limone).  

Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia.

Rivestire i coppapasta con acciughe (400g in tutto) fresche diliscate, facendone ricadere una parte oltre il bordo, poi la ripiegherete sui timballini.

Mettere sul fondo un po' di mix, poi acciughe, mix, acciughe, mix, e finire con le acciughe ripiegate.

Spolverare la cima con abbondante pangrattato.

Bagnarla con olio d'oliva.

Forno a 180° per 30' (non andare oltre, non riscaldare: i timballini potrebbero seccare).

Mettere in ogni piatto due cucchiaiate di sugo.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Versare sulla testa dei timballini una cucchiaiata di sugo.

Deporre sul tutto una cimetta di basilico.