giovedì 28 maggio 2020

Sogliola alla mugnaia con erbette eccentriche

 
Da Artemisia

Mi mandi una sogliola per due, dico. Arriva una bestia da un chilo. Mi possino, potevo dire di sfilettarla (e farmi mandare lisca e testa, ovvio, per un brodetto). Mò dove la metto questa, che la volevo fare alla mugnaia? Prendo un padellone, un po' curva ci sta. Di seguito, mugnaia non del tutto ortodossa, poichè con erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana, che ci stavano benissimo. La accompagnai con varie verdurelle lesse apprezzatissime, memore di una certa sogliola gigante mangiata ad Amsterdam, in un risorante assai vecchio stile che poi sparì, che arrivò circondata riccamente di verdurine come una ninfa da una corona.

Cuocere la sogliola

Una sogliola da un chilo eviscerata e squamata viene marinata nel latte per 10' (dicono che la renda più morbida, ove grande, e più propensa alle rosolature; va a sape', ci provo).

Poi va molto ben asciugata con carta da cucina.

Poscia va spolverata di farina00 setacciatavi su con un colino, prima da una parte poi dall'altra, e infine va sgrullata dagli eccessi.

Nel padellone avete messo a fondere del burro; cominciate con una bella noce grossa, poi man mano ne aggiungerete, così non inziate esagerando.

Poggiatevi la bestia, 5' da un lato, 5' dall'altro, a fuoco medio, aggiungendo burro quando vedete che si attaccherebbe.

Salsa

Intanto in un piccolo tegamino avete preparato un altra nocciolona di burro fuso fino a color nocciola.

Aggiungetevi fuori dal fuoco il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, pepe nero magnifico (selvaggio del Madagascar), sale, erbette eccentriche: erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana (altrimenti, l'ortodosso prezzemolo).

Allestimento

Cavate via la sogliola dal tegame, toglietele la coroncina di spine dai fianchi, scodellatela in un piatto di portata (meglio se scaldato); oppure, sfilettatela subito e subito deponete i filetti nei fortunati piatti.

Accompagnarla con verdurine lesse: fagiolini, carote, patate, condite con ottimo olio e.v. d'oliva e sale







3 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Che bontà e che bellezza il tuo giardino!

artemisia comina ha detto...

terrazzo.... (grazie)

Pellegrina ha detto...

Che fortuna dragoncello e maggiorana freschi. Il primo mi manca da morire dalla Francia ché è la sua stagione, la seconda non si trova più fresca nemmeno là, è tutt’un mentume e coriandolume.
Il terrazzo è favolosa sala da pranzo, qui, senza terrazzo, son alle prese con una enorme testona di pescatrice che nutrirebbe un reggimento, un po’ come la tua sogliola.

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