domenica 1 aprile 2018

Carré di agnello alle erbe in cottura lenta



Di Isolina detta Brassica Illirica

In questa casa, dove la carne deve essere ben cotta, si prevedono sempre tempi di cottura gentili e prolungati, ma direi che non ci si perde.

Occorre un carré di agnello da 8 costine ben pulite e imballate in carta di alluminio. La parte concava l'ho liberata quasi interamente dal grasso (messo poi nel tegame di cottura) e l'ho incisa a losanghe con affilato coltello.

Nel frullatore ho messo tocchetti di pane semisecco integrale, un spicchio d'aglio, tanta maggiorana, timo, rosmarino, scorza di limone e ho ridotto il tutto a fine sabbia.

La sabbia l'ho pepata con generose mulinellata con pepe timut, condita con sale, e intrisa a lungo con burro salato ammorbidito per creare una vera pasta.

Questa l'ho stesa  sul lato concavo in spesso strato e in minor strato sulla parte convessa.

Ho lasciato a insaporire in frigo per qualche ora.

Ho scaldato il forno a 180° statico.

Ho piazzato l'agnello in un tegame dove ho messo i ritagli della carne grassa tolta dal carré, alcuni rametti delle erbe aromatiche, un fondo di vino rosso.

Ho fatto andare per un'ora controllando (ho aggiunto vino) e girando due volte. Poi ho alzato la temperatura a 195° ventilato e ho finito la cottura (temperatura interna della carne 77°). Ho lasciato l'agnello nel forno spento per un'altra mezz'oretta.

La crosta aromatica risultò deliziosamente croccante, e la carne tenera e ancora succosa.




***

Aggiornamento marzo 2018

Rifatto il giorno di Pasqua


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