Di Artemisia
Besciamella: 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di latte (tenete un altro po' latte caldo a portata di mano, aggiungetene se la besciamella fosse troppo dura: deve essere soda ma non tosta).
Aggiungo alla besciamella 200g di époisse a pezzetti, che faccio fondere.
Aggiungo 300g di patate lesse sbucciate e schiacchiate.
Verifico la morbidezza del composto, che deve essere cremoso: nel caso, ancora un goccio di latte.
Aggiungo 5 rossi d'uovo, uno per volta.
Aggiungo 5 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.
Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato.
Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo).
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