AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Terrina di patate ed époisse

venerdì 27 ottobre 2017

Terrina di patate ed époisse

Di Artemisia

Besciamella: 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di latte (tenete un altro po' latte caldo a portata di mano, aggiungetene se la besciamella fosse troppo dura: deve essere soda ma non tosta).

Aggiungo alla besciamella 200g di époisse a pezzetti, che faccio fondere.

Aggiungo 300g di patate lesse sbucciate e schiacchiate.

Verificate di nuovo la morbidezza del composto, che deve essere cremoso: nel caso, ancora un goccio di latte.

Aggiungo 5 rossi d'uovo, uno per volta.

Aggiungo 5 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.

Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato.

Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo).

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Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Torte salate

Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Creme e salse sia dolci che salate

Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.