venerdì 1 settembre 2017

Cotogne: marmellata e gelatina


Da Mentuccia

Insieme alla casa, nella campagna, c'erano poderi, oggi incolti, qualcuno più grande, altri piccoli, tutti con un loro suggestivo nome. Ricordo Angeliglio. Alto, sorridente, intelligente, dalle rosse guance di chi vive al sole e al vento, i brillanti occhi arguti; Angeliglio che dai monti portava primule e bellissimi sassi. Una volta ne snocciolò come una filastrocca tutti i nomi, infiniti e curiosi; ogni frammento di terra aveva il suo, ben noti a lui che li aveva uno per uno conosciuti. Le Vigne, terra abbandonata, ma protetta dallo spirito di Angeliglio, produssero un certo autunno alcune mele cotogne, scovate andando a ritrovare l'albero tra le erbe alte e i cespugli invadenti. Non ricordo il loro peso iniziale (forse tre chili). La ricetta, da L.Boldoni, Le conserve di frutta, Moizzi, Milano 1977.

Ho cotto con  un litro d'acqua ogni chilo di frutti, lavati, tagliati a pezzi e messi a cuocere tutto incluso, buccia e semi, finchè non erano diventati molto morbidi.

Poi li ho passati al passaverdure.

Ho ottenuto della polpa e del succo.

Alla polpa ho aggiunto un po' di succo fino ad averne 2kg e1/2.

Sono rimasti 3kg e 1/2 di succo.

Con la polpa ho fatto la marmellata, con il succo la gelatina.



Marmellata di cotogne

2 kg e mezzo di polpa di cotogne con un po' di succo, più 750g di zucchero per ogni chilo di polpa.
Cottura lunga.

Gelatina di cotogne

3 Kg e 1/2 di succo di cotogne, più 3Kg di zucchero (1 Kg di zucchero per ogni Kg di succo).

Cottura lunga, ben lontana dai 40' suggeriti dal libro consultato.

E' risultata ottima, rossa e della fluidità densa del miele liquido. Testavo la consistenza mettendone qualche goccia in un piattino, spegnendo sotto la pentola e aspettando di vedere che succedeva.

***

In AAA ci sono già una composta di cotogne e una marmellata di limoni e cotogne.

***

In paese non c'erano negozi per le ragazze che volevano un corredo. Mentre di ragazze, poche ma buone, ancora qualcuna ce n'era - ricordo Maria, con la sua bottega piena di caramelle che scoppiavano e una massa di neri capelli ricci lievi come una ragnatela - e il corredo era fuori discussione, più del marito. C'era, abbastanza prossima, a tiro di corriera, una fiorente cittadina di mercato - negozi fitti di rotoli, tovaglie, lenzuola, asciugamani che si perdevano nella penombra, odorosi di stoffa, custoditi da zitelle determinate e severe, ma anche la fiera del giovedì, vivissima, piena di venditori che si spedevano fino a gonfiar le vene del collo con grida e mostre della merce che lanciavano sulla folla ai piedi dei camion su cui stavano ritti e assatanati; ma c'era pure, più discreto, più intimo, direi più galante e prezioso, qualche venditore che arrivava in paese con la valigia, e che si appartava con l'una e con l'altra a mostrar le sue cose, che srotolava con cura di suora ricamatrice mentre si spandeva odor di lavanda.

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