martedì 8 novembre 2016

Torta ai marrons glacés




Artemisia fa una ricetta della mamma di un'amica, avuta innumerevoli anni fa.

L'ho provata più volte: monta in cottura, si sgonfia, si incava leggermente. Ho usato questo difetto per farne un nido a Pasqua. Questa volta  l'ho affrontato diversamente: ho coperto la torta di glassa al cioccolato, che pareggia l'incavo. La glassa ci sta diddio: mai più senza.

Montare 4 rossi con 100g di zucchero.

Ridurre in crema 400g di marrons glacés (li vendono anche in frammenti, meno cari; questa volta ho usato direttamente una crema di marroni ottima).

Unire il passato a zucchero e uova.

Montare 4 chiare e unire delicatamente.

Ungere di burro una teglia grande (25cm per 6cm) e infarinarla.

In forno moderato (150°/160°) per un' h. abbondante. Controllare la cottura con uno stecchino.

Cresce molto, poi si abbassa molto. E' densa e umida.

Quando la torta è fredda, si taglia a metà e si farcisce con 250g di ricotta (ho usato ricotta di bufala) montata con un po' di Rum o Grand Marnier (ho adottato quest'ultimo). Nel tagliarla in due sono stata sciatta e l'ho resa un po' sbilenca (ben mi sta, badaci mentre tagli).

Fare questa glassa, metà quantità, e versarla sulla torta coprendo anche i bordi. La glassa è ottima ma asciugando si opacizza; ci ho fatto su un leggero giro di miele di castagno, che la aggarba.

Note: non ci scommettevo molto su - anche per questo l'ho trattata male, vedi taglio sbilenco, invece merita più cura, può venire bene. L'ho coperta di glassa dopo averla piazzata sul piatto di portata; temevo che la massa pesante e un po' molle si incistasse nella griglia; il bordo poco rifinito contavo di coprirlo con un giro di panna montata. Sulla glassa si potrebbero egregiamente inchiodare un po' di marrons glacées.

Una verisone precedente, nel menu Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola
 




Proposta con una quiche di capra per uno spuntino.



***

Aggiornamento Novembre 2017

Questa volta ho avuto fede nella riuscita, e riuscì: 25cm, bassa, niente deformazioni, perfettamente tagliata con il filo metallico al gradino più basso, glassata con la glassa lucida al cioccolato Angelo Principe. Quando ho visto i bassi bordi - che erano anche quelli dove la glassa incontrava crepe - ho immaginato una coroncina di lamponi. La base è stata immersa nella poca di glassa avanzata, e subito hanno aderito a perfetta raggiera. Sto rivalutando i lamponi, una delle pochissime cose tra le commestibili che mi lasciavano perplessa: il loro fresco acidulo è ottimo contrappunto di un sacco di gusti. Volevo una torta di compleanno, e fu adatta.














6 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Molto molto interessante! Mi chiedevo se forse, evitando di montare le uova, prima i tuorli e poi gli albumi, ma mescolando tutto insieme, si poteva evitare l'avvallamento...?

artemisia comina ha detto...

sì, sono anni che mi dico di mescolare tutto insieme :D ma poiché erano anni che non la facevo, ho voluto riprovare tutto uguale per ripartire da lì. e in effetti ho fatto due constatazioni: se sono attenta con la temperatura, l'avvallamento è minimo;la glassa lo riempie e diventa più spessa, e ci sta diddio. quindi bisogna meditarci :D

giulia pignatelli ha detto...

;)

qbbq ha detto...

...e cuocerla in un bagnomaria in forno? (magari stabilizzandola anche con un paio di cucchiai di farina??

artemisia comina ha detto...

sì, stavo pensando a un paio di cucchiai di farina! non al bagno maria... cari amici, vi ringrazio per il conforto che date ai mei mumbleggiamenti.

la belle auberge ha detto...

State diventando tutti troppo precisi e professionali. Però, per tagliare le torte a metà ho anch'io un attrezzo super avveniristico: il filo da pesca in nylon del mio papà.

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