Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte.
Da Artemisia
Faccio una ricetta da Cordon Bleu, Tartes et patisseries, Konemann, 1998. Fatta più volte, una volta ho aggiunto un fondo di sottili spicchi di fragola. Ciò ha fatto eccedere un po' di crema, che insieme all'altra frolla ha costruito un'altra crostata. Le versioni fotografate sono entrambe imperfette. La versione delle prime foto è per uno spuntino dove accompagnava una Crostata di gorgonzola e noci. La pasta deve essere più sottile, più verso i 3mm che i 4, lo zucchero caramellato più abbondante. L'ho fatta anche per Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa (versione brunita, foto successive). Anche qui c'è un difetto: mi sono distratta e - babbea - ho versato la crema nel guscio crudo, così, cuocendo più a lungo, la torta si è troppo rassodata. La ricetta va perciò in Officina riparazioni.
Frolla
200g di farina00, un uovo, qualche goccia di essenza vaniglia, 70g di burro, 80g di zucchero (quantità per due torte di questo diametro).
Cuocere in bianco per 15' un guscio di frolla di 20cm di diametro (fascia alta due cm. o teglia con fondo amovibile e bordi bassi). Far raffreddare.
a) Portare a ebollizione 200g créme fraiche épaisse (in mancanza ho usato 100g di mascarpone mescolati con 100g di panna fresca), 50ml di latte.
b) Battere 4 rossi con 30g di zucchero in polvere.
Versare, sempre battendo, a bollente in b, insieme a i semi di un baccello di vaniglia. Per estrema raffinatezza, passare al setaccio.
Versare la crema nella crosta precotta, e far cuocere a 120° per 45', fino a che la crema non si sia rappresa e non risulti appena ferma al tatto.
Far raffreddare completamente.
Spolverare con due cucchiai di zucchero in polvere, caramellare con il cannello caramellante.
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