venerdì 4 novembre 2016

Terrina calda di spigola con salsa al dragoncello



 
Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982
 
Sfilettare 1,2 kg di spigola in modo da ottenere un kg di polpa. Lasciare testa e lisca per il fumetto.

Frullare polpa e 2 scalogni nel mixer.

Aggiungere 4 uova, 150g di panna fresca e un bicchiere di vino bianco secco; salare e pepare con pepe bianco.

Imburrare un plat sabot da un litro, riempirlo.

Cuocere a bagno-maria, forno a 150°, per 30'.

Salsa:
fare 1/2l. di fumetto di pesce con la lisca, la testa e un bouquet garni (timo, alloro e un'altra erba che vi piaccia; ho usato maggiorana) massimo 20' di cottura.
Filtrarlo e mescolarlo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco, uno scalogno triturato e un ciuffetto di dragoncello; far ridurre della metà.
Filtrare, aggiungere 100g di panna fresca, salare e pepare con pepe bianco.
Aggiungere dell'altro dragoncello tritato.

Nel menu di Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa

Nota: ho eseguito la ricetta alla lettera: la consistenza della terrina è quella che si vede in foto, e potrebbe essere anche sformata; è un po' asciutta, la salsa è essenziale. Non avevo dragoncello e ho usato erba cipollina. Un pescivendolo dalla mano pesante mi ha venduto una spigola da 1,600Kg dandomi 700g di filetti; cercarne uno che sappia sfilettare. Ne ho fatta una versione con cottura più breve, più morbida, quasi cremosa, nel menu di  Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori.  Buona da replicare, riducendo la cottura a 20'. Questa terrina era presente anche nel menu di Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia sotto forma di terrinette-ramequin coperte da un cappello di pasta sfoglia e in quello di Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola.




***
Aggiornamento aprile 2017

La rifaccio dimezzando le dosi, adottando merluzzo e usando una terrinetta da mezzo litro (avanzerà un po' di composto); voglio farla più morbida, ma niente da fare: 30' di forno (non posso stare accanto al forno, debbo lasciarlo e pregare iddio etc.) la compattano ancora. Chi la mangia è comunque lieto; la novità è che la accompagno con una maionese di yogurt, una salsa improvvisata nella fretta, che piace a tutti.

Nel menu di Aprile 2017. La cena dei giovani amici.






2 commenti:

la belle auberge ha detto...

Ciao, Artemisia. Faccio regolarmente una salsa al dragoncello molto simile a questa che, a quanto pare, dev'essere un classico della cucina francese, e la preparo per accompagnare degli sformatini di faraona ai porri. Ovviamente, nella mia salsa, il fumetto di pesce non e' presente, ma c'e' la riduzione di vino bianco, scalogno e dragoncello con l'aggiunta della panna fresca. Trovo che un buon pizzico di dragoncello secco, insieme a quello fresco, sia essenziale per esaltare l'aroma di quest'erba aromatica e rendere la salsa davvero deliziosa. Ora che mi ci fai pensare, una salsa molto simile alla tua e' presente nei ricettari di cucina lariana ed e' consigliata come accompagnamento ai filetti di lavarello (coregone) cotti al forno. Com'e' piccolo il mondo.

artemisia comina ha detto...

sformatini di faraona ai porri! che bellezza!

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