AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Tatin di cipolline in agrodolce

venerdì 14 ottobre 2016

Tatin di cipolline in agrodolce

Di Artemisia

Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta delle cipolline, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Nel menu di Ottobre 2016. La cena dei due compari.

Una ventina di cipolline in padella con un po' di burro; aggiungere un cucchiaio di zucchero molto scuro, sale, pepe nero, uvetta. Far andare fino a rosolatura e doratura magnifica. Sfumare con aceto balsamico. Tirar via cipolline e uvetta lasciando il sugo in padella.

Disporre cipolline e uvetta in una teglia di 26cm di diametro, bordi bassi.

Affettare finemente due cipolle, cuocerle nel MO per 10'. Passarle nella padella delle cipolline per un paio di minuti, condendole con il loro sugo; aggiustarle di sale.

Versare queste cipolle sulle cipolline, aggiustandole come una copertina.

Brisée: 200g di farina, 100g di burro, un uovo, un pugno di parmigiano grattugiato. Sale.

Fare un disco di pasta e coprire le cipolle rincalzandolo.

Forno a 180° per 30', ventilato.

Rovesciare la tatin sul piatto di portata.

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