giovedì 26 maggio 2016

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana







Da Artemisia

Con la costiera amalfitana ancora nella capa,  una domenica tranquilla, e quello che dava la dispensa, mi butto sugli ndunderi, gli gnocchi giganti di Minori; le proporzioni tra gli ingredienti variano; quindi faccio come mi gira.


200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindrodi pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3c di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; qui ho usato la tavoletta rigata da gnocchi. 

Con questa quantità, almeno sei gnocconi - cinque centimetri per quattro - per quattro persone, ventiquattro in tutto. Noi eravamo in due, ne abbiamo allestita metà, l'altra è riposta per futura gloria. 

Sugo di pomodoro per due: olio d'oliva e.v. abbondante, uno spicchio d'aglio (che toglierete alla fine) 200g di passata Mutti, sale, 15' di cottura. 

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Condirli con il sugo, basilico fresco nel piatto di portata, insieme a del parmigiano grattugiato.

Note: l' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, io non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita. Avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate.


unescoamalficoast


Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia

Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.



araldodisanmichele
Correva l’anno 640 e una giovane minorese, recatasi come tutte le mattine a batte i panni sulle rocce, rinvenì sulla spiaggia quest’urna e vi battè sopra una lenzuolo. La tradizione popolare vuole che a questa ragazza si irrigidirono le braccia e dall’urna provenisse una voce declamante “Perchè mi batti?” . Furono molti i sacerdoti che accorsero alla spiaggia e la donna raccontò l’accaduto. 

 <<…accostai la lucerna di oglio accesa, e subito si smorzò: la feci riaccendere, accostai la medesima al buco fatto nella terza cameretta, e vidi che non erano funghi, ma ossa di petto umano, ed alzai la voce, e dissi: “chesta è a Santa Nostra”. … Abbiamo fatto orazione vicino a quel luogo, ci abbiamo acceso molti lumi a cera, ed a oglio di notte, e di giorno.

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Aggiornamento luglio 2016

Ho provato a cuocerli e tenerli da parte conditi con poco sugo, scaldandoli al momento nel microonde e aggiungendo il sugo ulteriore; ho da ridire: il sugo non era abbastanza fluido (questo si può correggere ed era il maggiore difetto), loro mi parevano un po' induriti...  



 

3 commenti:

qbbq ha detto...

fatti ieri sera: molto buoni e lo dice uno a cui gli gnocchi non piacciono molto.
ho usato quella che nei siti inglesi e americani si chiama home made ricotta, che di fatto è una cagliata, lasciata scolare per tutta la notte: al mattino, molto, molto soda (di fatto: latte intero, sale e caglio + si porta piano a bollore, si lasciano formare i fiocchi di latte/formaggio, si fa riposare e si scola) - questo perchè ricotta buona qui in uk ancora molto difficile o veramente costosa.
non avendo caciocavallo ho usato pecorino romano e parmigiano

ho utilizzato quantità indicate da artemisia ma fermandomi a 150g farina e penso che la ricetta gradisca
ad un certo punto mi sono trovato con un dubbio: ma devo lavorare il meno possibile o di più?, dato che artemisia parla di pasta soda, elastica... alla fien ho optato per lavorazione prolungata, tenendo conto che con tutto quel grasso, da formaggio e tuorli, il glutine comunque avrebbe avuto difficoltà a formarsi.

ho optato per classica forma gnocchi, facendoli piccolini. noi eravamo in tre e li abbiamo mangiati tutti, ma di fatto le quantità indicate da artemisia bastano per me per 4 porzioni
conditi con sugo di pomodorini e burro

COTTURA: ecco qui mi sono discosto da artemisia e li ho cotti ben più a lungo del classico "appena vengono a galla, sono da scolare". io penso che tutta quella farina, necessiti di più tempo. li ho cotti per 6-8 minuti da quando sono venuti a galla. non si disfano e reggono poi anche il successivo spadellamento (fatto con delicatezza ovviamente)

buoni buoni, non gommosi ma morbidi, non sanno di farina
vorrei provare ora con semola rimacinata e diminuendo ulteriormente la farina e lasciandoli poi in frigo, su un letto di semola, a rassodarsi ulteriormente per 24 ore
ho osservato che a differenza degli gnocchi di patate, questi reggono bene anche un certo periodo di riposo, dopo averli fatti: cioè ho osservato che in un certo qual senso... seccano, si compattano... quindi si possono fare con anticipo senza problemi e lasciarli poi sul banco di lavoro fino al momento di mangiarli
io li ho fatti in una giornata di caldo inglese, sui 20 gradi.... ovvero tempo primaverile italiano

grazie ricetta
stefano

artemisia comina ha detto...

come sempre, le tue osservazioni sono molto interessanti. felice di immaginarvi a farli e mangiarli :)

qbbq ha detto...

rifatti per seconda volta in una settimana: ho ridotto la farina a 80g, lavorando il composto poco, giusto per incorporarla (a differenza della prima volta, quando avevo lavorato con un certo vigore)
ho poi depositato su vassoio spolverato di semola, ricoperti di semola e fatti riposare in frigo, scoperti. li ho cotti sia dopo circa 4 ore, sia il giorno dopo e non ho notato differenze. tengono molto bene la cottura (questa volta ho messo il timer: 6 minuti da quando sono venuti tutti a galla) + si possono spadellare senza che si sfaldino.
ricotta molto ben tamponata con scottex.
ora ho una ultima porzione che voglio provare magari domani, dopo 4 giorni di frigo (li ho riposti in un contenitore di plastica, con semolino sotto e scottex sopra, per assorbire umidità, dato che questa volta li ho coperti perchè temevo che soggiorno prolungato scoperti potesse asciugare troppo).
s

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