Ossobuchi alla milanese, con gremolada e risotto. Lombardia

Da Artemisia

Dopo meditazioni su più ricette. Servire in piatti scaldati, con accanto del risotto alla milanese (cipolla fusa nel burro, riso, brodo di carne, sale, a metà cottura mestolo di brodo in cui si è scaldato un pizzico di pistilli di zafferano, alla fine e fuori dal fuoco burro e parmigiano). Non si prestano a essere scaldati, in alcun modo. Nella cena: Dicembre 2015. Lo spuntino dell'ossobuco. Nel menu di  Maggio 1991. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa.

Sei ossobuchi di vitello - belli, con l'osso pieno di midollo - sono stati incisi torno torno per tagliare la pellicina esterna che li avrebbe fatti arricciare in cottura, e infarinati su i due lati spolverandoli di farina con il colino a maglie fitte.

Burro in un tegame a fondo spesso, e nel burro fondere carota, sedano e cipolla triturati.

Altro burro in altro tegame pure a fondo spesso, e lì rosolare gli ossobuchi su i due lati.

Riunire le verdura e gli ossibuchi, che non devono sovrapporsi.

Buttare nel tegame un bel sorso di brodo di carne dove si è disciolta una puntina di concentrato di pomodoro.  

Sale, pepe nero di mulinello (ho aggiunto un non previsto dalla ricetta pizzico di cannella).

Abbassare la fiamma al minimo e far andare coperto per un'ora e mezza, controllando: alla bisogna, altro sorso di brodo; alla fine dovranno avere aspetto glassato, favorito dal disclioglersi del collagene di cui è ricco lo stinco.

Gremolada: da gremolà, ridotto in grani. Buccia di limone grattugiata, prezzemolo triturato, acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale), piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema: mescolare.

Tirare fuori con garbo gli ossibuchi, mescolare la gremolada al sugo, rimettere gli ossibuchi, far andare ancora qualche minuto.