AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pizza di cipolle di Tropea di Cecilia, Calabria

mercoledì 17 giugno 2015

Pizza di cipolle di Tropea di Cecilia, Calabria

Artemisia fa una ricetta di Cecilia

Per 6 persone

Si fa un impasto morbido con un po’ di farina00 (500g in tutto) e 30g di lievito sciolto in un po' di acqua tiepida. Si fa lievitare fino a che il tutto raddoppi di volume. Si aggiungono poi il resto della farina, 2 tuorli, un pizzico di sale e una grossa noce di strutto. Si impasta a lungo e bene per almeno 20 minuti. La pasta deve risultare morbida e lucida. Si lascia lievitare per un’ora.

Si fodera infine una teglia a bordi alti: la pasta deve ricoprire anche i bordi della teglia. Si fa lievitare una seconda volta.

1kg di cipolle va affettato sottilmente e “rosolato con l’acqua” (due-tre dita d’acqua a fuoco lento). Quando le cipolle sono morbide e asciutte si aggiungono 50g di bacon a dadi e si fa rosolare per qualche minuto ancora. Se serve si aggiunge un po’ di strutto. Sale e pepe. Si lascia raffreddare e poi si versa tutto il ripieno nella teglia con la pasta lievitata.

Si versano sulle cipolle 2 uova sbattute con 1 bicchiere di panna acida e si decora con alcune fette sottili di bacon (altri 50g).

In forno a 180° per 20' circa.

Nota: il bacon sostituisce il “guanciale” locale (Calabria, Ioppolo, dalla parti di Tropea).

Nel menu Giugno 2015. Un piccolo buffet per una compagnia che si salutava

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Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.