domenica 28 dicembre 2014

Branzino in crosta con carciofi.



Da Artemisia, che a dicembre 2007 fa una ricetta di Alessandro Poggi, del vecchio forum di cucinait; con sue note, che si intensificano quando si tratta di dare al pasticcio forma di pesce.

Uno scalogno, un tuorlo d'uovo, una confezione di pasta sfoglia, un ciuffo di prezzemolo, sale, un pizzico di peperoncino.

Sfilettate un branzino di circa 600g levando anche la pelle.

Pulite perfettissimamente 2/4 carciofi - secondo grandezza - levando bene la barba e, con attenzione investigativa, ogni foglia dura. Tagliateli a julienne. Saltateli in padella con 2 cucchiai di olio e.v. d'oliva, uno scalogno tritato, sale e un pizzico di peperoncino. A fine cottura, spolverateli di abbondante prezzemolo tritato.

Stendete la pasta sfoglia (io faccio questa) dandole una forma ovale, adagiatevi un filetto, copritelo con i carciofi, poi ricoprite con l'altro filetto.

Coprite i filetti di branzino farciti di carciofi con un altro ovale di pasta.

Dategli forma di pesce con aggiunte di pinne, code, occhi, sorriso. Raccomendo asimmetrie, che sono vita e movimento.

Per incidere le pinne: con il lato di un cucchiaio: le incisioni verrano curve, dando sensazione di movimento; per sfrangiarle, la punta del cucchiaio e un coltellino tagliente. Due grani di pepe rosa per gli occhi. Sul corpo, dei tagli a mezzaluna. Usate il rosso d'uovo per spennellare il pesce (serve anche come collante). Tutto sulla carta da forno, sennò voglio vedere come lo spostate.

Infornate a 180° per circa 20'.


Bello e buono. Un pesce con una faccia simpatica e sorniona, fatto di prospetto e non, come spesso, di profilo. Vi guarderà negli occhi: ci vuole del coraggio per papparselo.

Ha fatto parte della cena de La Vigilia di Natale 2003.

***

Aggiornamento dicembre 2014

Nel menu di  Dicembre. Cena della vigilia 2014

Eravamo in tre, la superfice era la medesima, ma ho usato un solo filetto: quindi filetto, stato di carciofi (due) e involucro di pasta, ovvero solo due strati. Giusto. All'inizio c'era un branzino di un chilo e 200, che sfilettato dava circa 700g di polpa. Sul fare il pesce mi sono impegnata di più: crudo era una bellezza Wiener Werkstätte, cotto ha perso un po' la forma. Occhi,  due grani di pimento.



4 commenti:

la belle auberge ha detto...

quella faccia non mi è nuova...

Artemisia Comina ha detto...

pensa come me la ricordo io che me la sono mangiata :D (guai agli antropomorfismi...)

niky ha detto...

Artemisia è bellissimo, vien voglia di replicarlo. Non aspiro a tanta maestria di decorazione, ma il gusto mi alletta molto :)

artemisia comina ha detto...

niky è davvero molto buono, ed è piacevole che sia così semplice negli ingredienti se ti ispira fallo senza dubbi. quanto a decorazioni, anche un bell'ovale come forma sarebbe - appunto - bello, senza altri ghirigori.

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