Le capesante, come le chiamano a Venezia, o coquilles Saint-Jacques, come dicono i francesi, appartengono alla grande famiglia dei pectinidae, 300 specie. In Francia si divorano quantità enormi di pettini – i siti francesi ne discettano appassionatamente – e una ventina di specie si trovano nella Manica. Bisogna distinguere tra le conchiglie a due valve convesse, le pétoncles, e le coquilles Saint-Jacques vere e proprie, più grandi delle prime e dalle valve disuguali, ovvero il Pecten maximus, presente soprattutto nella Manica e nell’Atlantico, e il Pecten jacobaeus, presente nel Mediterraneo. A Venezia i fratellini minori delle capesante, le locali pétoncles, sono i Chlamys opercularis, o canestrelli.
Con disdetta dei francesi, affezionati alle vere Saint-Jacques, che preparano in un’infinità di modi, un’autorizzazione della Commissione europea ha permesso di chiamare "noix Saint-Jacques " anche altri pettini, provenienti da tutto il mondo, che spesso si trovano sul mercato tra i prodotti congelati.
Solo il pesce vivo con le sue valve disuguali, una convessa e chiara, su cui si appoggia al fondo, l’altra piatta e più scura, garantirà che si mangeranno buone e vere capesante o Saint-Jacques che dir si voglia. La noce è il suo muscolo, il corallo i suoi organi genitali; la conchiglia è ermafrodita: la parte bianca del corallo è maschile, la rossa femminile. La frangia che circonda noce e corallo, ovvero il mantello, spesso si butta, ma tolta la parte scura, l'intestino, va recuperata dopo averla accuratamente pulita da scorie e sabbie: è saporitissima e adatta a partecipare a brodetti o sughetti. Bellissima la conchiglia, adottata da San Giacomo, come da Venere: simbolo di fecondità, nascita, rinascita.
Di Artemisia
Condivido pienamente la passione veneziana per i fondi di carciofo. Li amo abbrustoliti in padella con un filo d'olio d'oliva, fino a che non sono ben dorati da entrambi i lati; fuoco medio, coperti, e a un certo punto girati.
Ho pensato che sarebbero stati perfetti compagni delle cape sante, altro frequente incontro al mercato di Rialto. Per ciò, finita la cottura dei carciofi, ho scottato delle cape sante nella medesima padella appena abbandonata da loro, a fuoco basso, rapidamente: scottata da un lato, subito da un altro, e stop cottura.
Ho messo le cape sopra i fondi, e quindi fleur de sel.
Ci sono molto piaciuti.
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