Serpentone di Capena, dolce avvolto e ritorto

Da Artemisia

La ricetta che ho seguito con modifiche viene da questo sito, occhiocapenate:
Ti do la ricetta dei serpentoni del 1979: per la sfoglia: 6 uova, 2 bicchieri di vino, 1 bicchiere di olio, 2 etti di zucchero, 1 bicchierino di rum, 1 bicchierino di alchermes, cannella (non meglio identificata la quantità ma credo a piacere). Dilettarsi a fare la sfoglia. Per il ripieno dei serpentoni: 1 Kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 5 etti di cioccolato e cacao, limone ed arancio grattugiato liquore. Ti ricordo che le mandorle devono essere bagnate, spellate e poi messe in forno a cuocere in modo da far asciugare l’olio che contengono.  Questa dose è per circa 8 serpentoni.

Fate un confronto con la pizza figliata, Campania, casertano, proposta come presidio slowfood: casertamusica, comune bellona. Oppure con l'attorta umbra: tipicamenteumbria, cookaraund. Qualcuno per spiegare la presenza di questi "strudel" immagina calate di genti del nord; io immagino arrivi di mussulmani che portano con sè l'Asia. Il Serpentone di Capena, dolce avvolto e ritorto, per alcuni è lo strudel del centro Italia. Specificità rispetto a dolci confratelli: liquori e cioccolato nella farcia e uovo nell'impasto. Le signore di Capena man mano che arrivava un po' di ricchezza l'hanno messa nel serpentone. Come si vede, ho usato anche confettini di zucchero. Sugli aromi arriverete ai vostri segreti, come si fa a Capena: una bacca di cardamomo, un liquore particolare, equilibri sui generis, vedete voi. Con mio scorno - ci tengo - è venuto un serpente di bruttezza rara. La ricetta va per questo in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli: dovrò riprovarci. 

Serpentone di Capena, dolce avvolto e ritorto

Il mio tagliere era un po' corto, la coda pendeva: questo l'ha lasciata vuota di farcia; pazienza, è venuta ben a punta.

Pasta: un uovo, 60g di vino bianco, 30g di olio d'oliva delicato, 25g di zucchero, un cucchiaio di rum e uno di alchermes, un cucchiaino di cannella. Prenderà 250g di farina00 circa.

Farcia: 125g di mandorle (io nocciole) altrettanti di zucchero (io due zuccheri, uno scuro e uno scurissimo) 70g di cacao/cioccolato (io 50 cioccolato e 20 cacao) la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia, due cucchiai di rum e due di alchermes (la farcia avrà consistenza granulosa ma non bagnata).

Stendere la pasta sottilmente, farne un ovale con una parte più arrotondata e una più a punta; rifilare i bordi troppo polputi con un coppapasta; spargere la farcia sull'ovale lasciando i bordi liberi; ripiegare la parte più arrotondata sulla farcia (vedi foto sotto) e iniziare a arrotolare la serpe dalla parte più appuntita. Gira gira, si arriverà al bordo che andrà incollato sul fianco della serpe e che quindi prima avrete spennellato di uovo battuto.

Adesso avete un sigaro di pasta con un'estremità più affusolata, che finisce a punta: la coda, ovviamente; l'altra estremità sarà quella della pasta ripiegata: la testa. Ho approfittato delle pieghe per fare un paio di sopracciglia e infilarvi due bacche di pimento, e una bocca in cui ficcare una mandorla-lingua: fin troppo mostruoso.

Ho poi sforbiciato un po' per far scaglie e il cioccolato ha sanguinato in cottura facendo strie sulla serpe: sempre più orrida.

La superficie è stata spennellata di uovo battuto.