martedì 29 maggio 2012

Pesce al sale di Polsonetta e i pesci di Franz Snayders

Frans Snyders, immagini da Web Gallery of Art  (Anversa 1579-1657), pittore fiammingo, allievo di Pieter Bruegel il Giovane. Le sue nature morte sono profluvi di animali, pesci, verdure, frutta, di una ricchezza minacciosa, lucente, barocca, vitale. E' anche molto apprezzato per epici combattimenti di animali. Lavorò nelle botteghe di Pieter Paul Rubens, Antoon van Dyck e Jacob Jordaens, per realizzare figure di animali, frutta, fiori all'interno delle loro opere.

Da Polsonetta Aprutina

Ecco un modo di gustare il pesce sbrigativo, salutare e soprattutto ottimo. E' una cottura al sale di sicura riuscita, adatta a orate, saraghi, dentici, spigole di taglia varia, di garantita ottima qualità e freschezza, perchè ciò che si apprezzerà è proprio il sapore del pesce. Consiglio pesce "di mare"; se di allevamento, ho verificato la sufficiente buona qualità delle orate allevate a Orbetello.



Il pesce va pulito e non squamato.

Un'ora prima della cottura, in una teglia antiaderente, o su carta da forno, spargete del sale grosso ed appoggiatevi il pesce. Nella pancia non metto niente. Se non potete resistere, qualche profumo non troppo invadente può essere gradevole. Spargete sul pesce altro sale grosso, non preoccupandovi ossessivamente di ricoprirlo completamente, né di creargli una coltre spessa.

Fate scaldare il forno al massimo della temperatura (250-300°).

Dopo un'ora da quando lo avete messo sotto sale, infornate.

Tempi di cottura:

10 minuti per un pesce di 500 grammi

13-14 minuti per due pesci da 500

18 minuti per un pesce da 1Kg

20-25 minuti per 4 o 5 orate da 400- 500 grammi l'una

Osservando questi tempi il pesce rimane umido, la coda non rinsecchisce, le parti vicino alla lisca diventano appena rosate.

Sfornare, estrarre i filetti, togliendo la pelle e non contaminandoli col sale, e gustarli come sono, anche senza olio d'oliva.

Accanto, a seconda della stagione, verdure, ortaggi, tuberi e radici di diversi colori; che non manchi mai una buona patata, lei sì profumata di olio d'oliva e.v. eccellente.

Nel menu di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno.


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Aggiornamento Maggio 2012


Artemisia lo prova e lo trova squisito; spigola di un k e mezzo, 20' circa di forno, nessun aroma aggiunto, come Polsonetta suggerisce. Nel menu di  Maggio 2012. La cena dei due pesci. Alcuni dicono di evitare del tutto il sale sopra.

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 Aggiornamento Dicembre 2017 

Ultimo giorno dell'anno. Facciamo la spesa nel mercato del pesce di Mestre, ricchissimo e coveniente. Troviamo una spigola di tre chili e trecento grammi, ce la danno come fosse un trofeo.


Frigoriferi veneziani. Questo carrello contenne la spigola per tutto un giorno e una notte. Ho avuto l’incubo che un nugolo di gabbiani se ne accorgesse


Quando si capì che non sarebbe entrata nella teglia se non guizzando, si decise che così sarebbe stato; si farcì di prezzemolo e buccia di limone senza il bianco, si cucì in modo da poterla rovesciare sul dorso e piegarla, la si cosse al massimo della temperatura del forno per 50', la si trovò squisita. 

Attenzione, come sempre, quando si sbuccia il pesce cotto: la pelle salata e irrigidita va aperta e lasciata lì, torno torno, in modo che i filetti, se cadono mentre li preleviamo, non precipitino nel sale.

Alcuni barbari potrebbero chiedere olio d'oliva a tavola per condire il pesce, ma non è per niente necessario; noi ci mettemmo comunque accanto la Crema di yogurt, quasi una maionese.









2 commenti:

Rosalba ha detto...

è da tanto che vorrei provarlo a fare, ora con le tue indicazioni sarà più semplice

artemisia comina ha detto...

mi fa piacere se ti incoraggia; nota bene: in questa ricetta il sale è abbondante,ma non fa "sarcofago" (vedi dalla foto) questo falicita molto il servirlo; ed è molto buono.

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