martedì 29 maggio 2012

Pesce al sale di Polsonetta e i pesci di Franz Snayders



da Polsonetta Aprutina

Ecco un modo di gustare il pesce sbrigativo, salutare e soprattutto ottimo. Si tratta di una cottura al sale di sicura riuscita. E' una cottura adatta a orate, saraghi, dentici, spigole di taglia varia, di cui deve essere garantita l'ottima qualità e freschezza, perchè ciò che si apprezzerà a cottura ultimata è proprio il sapore del pesce. Consiglio pertanto pesce "di mare"; se di allevamento, ho verificato la sufficiente buona qualità delle orate allevate a Orbetello.



Il pesce va pulito e non squamato.

Un'ora prima della cottura, in una teglia antiaderente, o su carta da forno, spargete del sale grosso ed appoggiatevi il pesce. Nella pancia del pesce io non metto niente. Provate anche voi; se non potete resistere, qualche profumo non troppo invadente può essere gradevole. Spargete sul pesce altro sale grosso, non preoccupandovi ossessivamente di ricoprirlo completamente, né di creargli una coltre spessa.

Fate scaldare il forno al massimo della temperatura (250-300°).

Dopo un'ora da quando lo avete messo sotto sale, infornate.

Tempi di cottura:

10 minuti per un pesce di 500 grammi

13-14 minuti per due pesci da 500

18 minuti per un pesce da 1Kg

20-25 minuti per 4 o 5 orate da 400- 500 grammi l'una

Osservando questi tempi il pesce rimane umido, la coda non rinsecchisce, le parti vicino alla lisca diventano appena rosate.

Sfornare, estrarre i filetti, togliendo la pelle e non contaminandoli col sale, e gustarli così come sono. Anche senza olio d'oliva.

Accanto, a seconda della stagione, verdure, ortaggi, tuberi e radici di diversi colori; ma che non manchi mai una buona patata, lei sì profumata di olio d'oliva eccellente.



Frans Snyders, Web Gallery of Art

Frans Snyders (Anversa 1579-1657), pittore fiammingo, allievo di Pieter Bruegel il Giovane. Le sue nature morte sono profluvi di animali, pesci, verdure, frutta, di una ricchezza minacciosa, lucente, barocca, vitale. E' anche molto apprezzato per epici combattimenti di animali. Lavorò nelle botteghe di Pieter Paul Rubens, Antoon van Dyck e Jacob Jordaens, per realizzare figure di animali, frutta, fiori all'interno delle loro opere.

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Aggiornamento di maggio 2012



Artemisia lo prova e lo trova squisito; spigola di un k e mezzo, 20' circa di forno, nessun aroma aggiunto, come Polsonetta suggerisce. Nel menu di  Maggio 2012. La cena dei due pesci
Alcuni dicono di evitare del tutto il sale sopra; la prossima volta ci provo.

2 commenti:

Rosalba ha detto...

è da tanto che vorrei provarlo a fare, ora con le tue indicazioni sarà più semplice

artemisia comina ha detto...

mi fa piacere se ti incoraggia; nota bene: in questa ricetta il sale è abbondante,ma non fa "sarcofago" (vedi dalla foto) questo falicita molto il servirlo; ed è molto buono.

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