Cassata al forno

Da Artemisia

Non ho seguito nessuna ricetta, ho fatto la cassata dopo aver fantasticato su molte ricette. Sulla storia della cassata, una notizia dell'ultim'ora, portatami ieri da un amico palermitano; dice che la parola cassata deriva da caseus, e indica la forma di formaggio fresco che avvolta nella pasta andava in forno. Quindi niente pentole arabe, ma civiltà classica; quanto alla moderna decoratissima, pare che sia degli inizi del Novecento. La fonte è Gaetano Basile, giornalista, buongustaio e direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo), che gliele ha regalate amabilmente, con lui conversando. Il web ci fa rintracciare non solo Basile ma anche la sua versione dei fatti. Ho trovato frolle fatte con sei rossi d'uovo, con l'aggiunta di marmellata, marsala, lievito; alla fine l'unico punto fermo era, facendo un dolce antico, l'usare lo strutto, che si diceva adottato un tempo ma ora sostituito dal burro. Mi è piaciuto il suo sapore squisito e conventuale; ovviamente deve essere ottimo, ne avevo un vasetto di un negozio di Treviso con buoni prodotti. Altra questione, pan di Spagna sì o no; evidentemente il no ha come principale motivo il tagliar corto, poichè la ragione di mettercelo c'è: impedire che la frolla si bagni con la ricotta; c'è da scegliere se metterlo sia sotto che sopra, visto che quando la torta si rovescia ciò che era la base diventa il vertice e viceversa; penso che sia soprattutto in cottura che avvenga il rilascio di liquidi; ho optato per un solo disco. Se la cassata resta lì in attesa per un giorno (le giova) penso sia meglio metterlo da tutte e due le parti. Più stabile è la ricetta della farcia: ricotta, zucchero e pezzetti di cioccolato; ho scelto gocce che tendono di meno a sciogliersi nel composto in cottura; con il cioccolato tritato il rischio di ritrovarsi con una ricotta marrone è alto. Mi è anche arrivato un consiglio: le pepitas de cacão cru, fave spezzettate in schegge, senza zucchero, di cacao naturale, che non fondono facilmente e sono saporitissime. Infine c'è da considerare che ci vorrebbe la zuccata, che si tende a omettere, perché è difficile da trovare se non si abita a Palermo. La prossima volta non ne faremo a meno e ci appuntiamo qui come si fa. Sul tavolo di Aprile 2012. Un pranzo di Pasqua in terrazzo. Il giorno dopo, su quello di Aprile 2012. Pasquetta in cucina con faraona. Per il menu di Aprile 2014. Il buffet della redazione, ne ho fatta una versione più grande: stampo di 24cm di diametro, un kg di ricotta e 150g di gocce di cioccolato. Con questa quantità di ricotta viene adeguatamente colma, la volta precedente era un filo poco polputa. Un solo strato di pan di spagna. Niente zuccata anche questa volta, mi rammarico. Bisognerebbe santamente ricordare che il giorno dopo è migliore.

Cassata al forno

Ho fatto il pan di spagna di Sergio:

Imburrare e infarinare uno stampo apribile di 26 cm.

Montare bene 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e qualche goccia di essenza di vaniglia. Prima bassa velocità, poi massima, finchè il composto "scrive": alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non oltre gli 8/10 minuti di sbattitura.

Senza fruste elettriche incorporare 150 gr di farina 00, tre cucchiai alla volta, attraverso un setaccio, mescolando dal basso verso l'alto con grande delicatezza.

Versare nello stampo, livellare la superficie.

Forno già caldo, a 180°, per 30/35'.

Ne ho tagliato un sottile disco di un cm circa, grande quanto la base dello stampo.

Frolla:

500g di farina00, 175g di strutto, 175g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 50g latte o acqua o marsala, un pizzico di sale, scorza di limone, un cucchiano di lievito o 2gr di ammoniaca. Lo stampo era da un litro e mezzo, 20cm di diametro, e ne è avanzata per vari biscotti.

Ho fatto scolare nello chinois per tre ore una fresca ricotta di pecora, 500g.  L'ho frullata con 80g di zucchero.

L'ho versata in una ciotola e ho aggiunto i semi di un baccello di vaniglia e 100g di gocce di cioccolato amaro.

Ho rivestito lo stampo, che ho scelto con il bordo arrotondato per un effetto morbido, con un disco di frolla dello spessore di circa mezzo cm., e ho messo sul fondo il disco di pan di spagna.

Ho riempito lo stampo foderato di frolla con il composto (volendo ci stavano ancora 200g di ricotta), l'ho chiuso con un altro disco di frolla sigillando i bordi, infine ho fatto dei fori con la punta affilata di un coltello nel coperchio di pasta perchè ci fossero degli sfiatatoi.

Forno giò caldo a 180° per un'ora.

Ho rovesciato la cassata su un piatto, l'ho fatta intiepidire e l'ho fittamente innevata di zucchero a velo; a questo punto avevo in mente che ci voleva della  cannella; non sentendomi di fare un griglia a mano spolverando sulla cassata la cannella tra pollice e indice, ho optato per un coniglio: in fondo era una cassata pasquale. Ho piazzato il coppabiscotti conigliuto al centro e ho spolverato l'interno di cannella: comunque lasciate perdere, ci vuole una mira spaventosa. Però mettere l'occhio di confetto e vedere il coniglio che ti guarda è stata come sempre una soddisfazione.